意外と簡単に作れるパティシエの本格ティラミス。
ティラミスはイタリア北部で生まれた マスカルポーネとカスタードソースを合せたクリームと、エスプレッソコーヒーを染み込ませた軽い食感のビスコッティと合わせて食べるスウィーツです。
パティシエのティラミス レシピ
20cm×20cmグラタン皿1台分
| 【 マスカルポーネクリーム 】 | |
| 卵黄・・・3個 | コアントロー・・・10g |
| グラニュー糖・・・35g | 板ゼラチン・・2.5g |
| 牛乳・・・50g | マスカルポーネ・・・250g |
| 【 ホイップクリーム (クレーム・シャンティー) 】 | |
| 生クリーム45%・・・200g | グラニュー糖・・・20g |
| 【 コーヒーシロップ 】 | |
| 水・・・240g | インスタントコーヒー・・・4g |
| グラニュー糖・・・70g | カルーア・・・20g |
| 【 その他 】 | |
| フィンガービスケット・・・適量 | ココアパウダー・・・適量 |
材料一覧
パティシエのティラミス 作り方
準備
板ゼラチンを氷水でふやかす。
マスカルポーネは軽くほぐし室温にしておく。
フィンガービスケットのコーヒーシロップ漬け
グラタン皿(20cm×20cmを使用)にフィンガービスケットを敷く。
鍋に水・グラニュー糖・インスタントコーヒー・カルーア を入れ、混ぜながらひと煮立ちさせる。
フィンガービスケットにコーヒーシロップをたっぷり染み込ませる。
ティラミスクリーム
【ホイップクリーム】
ホイップクリーム（クレームシャンティー）を作る。
氷水が入ったボールを下に当てながら 生クリームにグラニュー糖を加え7分立てにする。
【マスカルポーネクリーム】
パータボンブを作る
卵黄に砂糖と水分を加え、高温の湯煎に当てながら泡立てるクリームをパータボンブといいます。
卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。
鍋で牛乳・コアントローをひと煮立ちさせる。
すり混ぜた卵に沸かした牛乳を少しづつ加えながら混ぜる。
湯煎にかけながらハンドミキサーでモッタリするまで泡立てる。
湯煎は70～80℃(※やけどに注意)
湯煎から降ろした後、粗熱が取れるまで攪拌し続けるとパータボンブの完成。
ゼラチンの水分を軽く絞って湯煎で溶かし、少量のパータボンブで伸ばしてからパータボンブ本体に混ぜ合わせます。
マスカルポーネを3回に分けパータボンブに加え混ぜる。
マスカルポーネはなめらかな状態にしてから使用してください。
マスカルポーネクリームの完成。
ホイップクリームをマスカルポーネクリームに3回に分け混ぜ合わせます。
ティラミスのクリーム完成。
仕上げ
グラタン皿にクリームを流し込みます。
平らにして冷蔵庫で冷やし固めます。
茶こしでココアを振るいかけ 完成。
ポイント
マスカルポーネは乳脂肪分が高いイタリア産を使用すると良いです。個人的にザネッティがお勧めです。
イタリア産のマスカルポーネは日本産より濃厚なものが多いです。
フィンガービスケットは癖が無くシロップを含みやすいパオロラッザローニのサヴォイアルディがお勧め。
この2つは『カルディコーヒーファーム』で購入できます。
コローの一言
ティラミスとは Tirami su!『私を元気にして！！』という意味で、『卵』・『チーズ』・『生クリーム』・『カフェイン』が入っていて、栄養価が高く滋養強壮効果もあります。
フワッとトロける濃厚なティラミスはいかがでしょうか？
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