元パティシエのマドレーヌ
お店のマドレーヌより美味しく作る方法も！？
パティシエ時代に沢山のマドレーヌを作ってきた私が、その経験をもとに こだわって作ったマドレーヌのレシピです。
焦がしバターとアーモンドプードルの風味が楽しめる濃厚なマドレーヌとなっています。
マドレーヌとは
17から18世紀のフランスで作られたお菓子で、パウンドケーキ生地を貝型の型に詰めて焼いたのが始まりで、基本配合はバター・砂糖・卵・小麦粉を同量づつ(4同割)使用してつくられます。
アーモンドと焦がしバターのマドレーヌ レシピ 10個分
| 薄力粉・・・70g | 卵(全卵)・・・2個 |
| アーモンドプードル・・・25g | はちみつ・・・20g |
| ベーキングパウダー・・・2g | バニラオイル・・・3～4滴 |
| 上白糖・・・60g | 牛乳・・・20g |
| トレハロース・・・8ｇ | 発酵バター(無塩)・・・80g |
| 塩・・・1つまみ |
材料一覧
作り方
準備
薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかけ、そこに ※アーモンドプードルを混ぜる。
これを粉類とします。
※アーモンドプードはフルイの目によって通らないこともあるので後から入れて混ぜます。
上白糖・トレハ・塩を合わせてフルイにかけ、これを砂糖類とします。
焦がしバター
バターを薄く切り手鍋に入れ弱火で溶かす。
弱火のままで混ぜ続け、下に沈殿する乳脂肪分のつぶつぶが茶色く色付くまで焦がしていく。
仕上がったら直ぐに なべ底に水を当て粗熱をとる。
生地
ボールに卵をほぐし砂糖類・はちみつ・バニラオイルを加えすり混ぜる。
湯煎にかけながら 線が書けるまでしっかり立てる。
生地が立ったらホイッパーでゆっくり4～5周混ぜ、気泡の大きさを整える。
粉類を加えゴムベラでさっくりと7～8割まで混ぜる。
焦がしバターと牛乳を加えしっかりと混ぜ合わせる。
ラップをかけて冷蔵庫で1時間寝かす。
焼成
焼型の準備
焼型に溶かしバターを刷毛で薄くぬり、冷凍庫で冷やし固め もう1度バターを刷毛で塗り、
強力粉を薄くふるいかけ、逆さにして叩き余分な粉を落とす。
生地を絞り袋で型に絞り込みます。
型の8～9分目位が目安です。
型を20cmほどの高さから2~3回ほど落とし、生地の中の余分な空気を抜きます。
生地が固いようでしたら、軽く湯煎にかけながら固さを調節してください。
予熱しておいたオーブンで200℃で8分→170℃で3分で焼きます。
焼成時間はあくまで目安です。
200℃でしっかり膨らませ、170℃に落とし乾かすイメージです。
↑しっかり膨らんだら170℃に落とす。
焼き上がりです。
焼き上がったら逆さにしてケーキクーラーで冷まします。
完成。
お店のマドレーヌの味を超える為の3つのポイント
お店のマドレーヌより美味しいものにするには良い材料と道具を使う事です。
当たり前の事のように思えますが、これから紹介する３つのポイントは、味に顕著に表れてきます。
３つのポイント
『焼き型』『バター』『アーモンドプードル』を特別なものを使ってつくる。
ポイント1、 焼型
松永製作所のマドレーヌ型
日本の町工場で松永製作所の職人が１つ１つ手作りしている焼き型です。
熱伝導が良く、均一にしっかり火が通り『ふっくら』『カリッ』と焼きあがり、型離れも良くパティシエたちも愛用している焼型です。
家庭用の火力の弱いオーブンには心強いアイテムです。
千代田貴金属製の焼型も良い品です。
ポイント2、 バター
エシレバター
フランスのエシレ社製の発酵バターです。
伝統的な製法を守り、現在もバターの製造工程『チャーニング』(脂肪球を凝縮する工程)を木製の樽状のチャーン(撹拌する機械)でおこなっており芳香な香りと軽やかさが特徴のバターです。
ポイント3、 アーモンドプードル
マルコナ種
スペイン産マルコナ種のアーモンドパウダー
スペイン産マルコナ種は、普通のアーモンド(ノンパレル種)と比べると 良質な油分を多く含み、旨味と風味が高い品種で『アーモンドの女王』と呼ばれています。
この３つのポイントを おさえると驚くほど美味しいマドレーヌになります。
お菓子屋さんでは エシレバター100%、マルコナアーモンド100%でマドレーヌを作ると利益を得るのが難しくなるので、この条件で製造しているお店は ほぼありません。
エシレバターは、成城石井など海外の食材を取り扱っているスーパーなどで購入でき、それ以外の材料は富澤商店で購入できます。
『美味しいお菓子を特別な人にプレゼントしたい』という時に、是非試してみてください。
きっと喜ばれると思いますよ。
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