お家で作れるパティシエのチョコレートケーキ『ショコラノワゼット』意外と簡単に出来る本格的なチョコレートケーキ

ショコラノワゼット

お家れで作るパティスリーの本格ショコラケーキ

ショコラとノワゼット(ヘーゼルナッツ)にラズベリーのアクセントを加えたパティスリーによくある上質なチョコレートケーキを家で作れるようにしたレシピです。

コチラのケーキは スポンジケーキラズベリーゼリーショコラムース上掛けショコラ4つのパーツから出来ています。各パーツは冷凍保管が可能な為、3日に分け少しづつ作ると意外と簡単に作れてしまいます。
※ラズベリー = フランボワーズ


是非マスターしてレパートリーに加えてみてください (^^

 

使用する少し特殊な材料。

材料

ラズベリーピューレ ・・・ ラズベリーのピューレ
プラリネノワゼット ・・・ ヘーゼルナッツに砂糖を加えカラメル化したもの
クーベルチュールスイート ・・・ 製菓用のチョコ 普通の板チョコでも代用可

いずれも富沢商店にて入手出来ます。

 

ショコラノワゼット レシピ (15cmセルクル2台分)

15cmサイズのセルクルで高さ4cmを2台分
※セルクルとはムースケーキなどに使用する型です

 

ビスキュイ ショコラ アマンド (パーツ1)

※アーモンドの入ったショコラスポンジの意味
15cm焼き型

ビスキュイ ショコラ アマンド

  ・・・  2個
グラニュー糖  ・・・  60g
薄力粉  ・・・ 50g
ココア ・・・  10g
アーモンドプードル ・・・ 20g

ラズベリーゼリー (パーツ2)

ラズベリーゼリー

ラズベリーピューレ  ・・・  100g
グラニュー糖  ・・・  10g
板ゼラチン  ・・・ 2~3g

ショコラムース (パーツ3)

ショコラムース

生クリーム35%  ・・・  300g
グラニュー糖  ・・・  30g
チョコ  ・・・  150g
プラリネノワゼット  ・・・ 45g
牛乳 ・・・  150g
卵黄 ・・・ 3個
グラニュー糖 ・・・  22g
板ゼラチン ・・・ 10g
※チョコはスーパーで売っているものでも可能ですが、できれば製菓用のクーベルチュールスイート(お菓子作り用に作られたチョコ)を使用するのがおススメ
※プラリネノワゼットとはヘーゼルナッツのペーストで、とても深いコクを出してくれる重要な材料です。手に入らない場合はその分の重さをチョコに置き換えても作れますが、とても美味しいので是非加えてほしいです。

グラサージュショコラ (パーツ4)

上掛けのチョコレート

グラサージュショコラ

ココア  ・・・  50
グラニュー糖  ・・・  150g
水  ・・・  95g
生クリーム35%  ・・・ 100g
板ゼラチン  ・・・ 5g
使用するココアの種類によって仕上がりの色が変わります。
ブラックココアヴァローナ社のココアは特に良い仕上がりになります。

作成スケジュール

1日目 ビスキュイショコラアマンド ・ ラズベリーゼリー
2日目 ショコラムース
3日目 グラサージュショコラ
※こちらで使用している材料は富沢商店で全て揃います。

 

1日目 ビスキュイ ショコラ アマンドとラズベリーゼリーの作成

 

ビスキュイ ショコラ アマンド (パーツ1)

※アーモンドの入ったショコラスポンジの意味
15cm焼き型使用

ビスキュイ ショコラ アマンド

  ・・・  2個
グラニュー糖  ・・・  60g
薄力粉  ・・・ 50g
ココア ・・・  10g
アーモンドプードル ・・・ 20g

ビスキュイ ショコラ アマンドの作り方

15cm丸型の焼き型にクッキングシート切り分け敷いていきます。

15cm焼き型

型に合わせてクッキングシートを上の写真の様に加工する。

 

15cm焼き型

サイドのヒラヒラを内側に折り外周にはめる。

 

15cm焼き型

底面を敷く


 

メレンゲ

卵を卵黄と卵白に分ける。
卵白にグラニュー糖の40gを3回に分けながら
加え、しっかりとしたメレンゲをつくる。

 

卵黄生地

卵黄にグラニュー糖20gを加えしっかり泡立てる。

 

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

卵黄に加える前に再度メレンゲをしっかり泡立て直し、
3回に分け卵黄側に合わせていく。

 

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

一緒に合わせてふるっておいた小麦粉+ココア
とアーモンドプードル(ふるわなくてよい)を加える。

 

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

ゴムベラを大きく動かしながらサックリと混ぜ合わせる。
ココアとアーモンドプードルは油分を含み生地が沈みやすいので注意。

 

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

型に入れ表面を平らにして
15cm程の高さから2~3回落とし余分な空気を抜き、
予熱したオーブンで180℃で18分焼く。

焼きあがったら再度15cm程の高さから1度落とし、
余分な水蒸気を抜く。

 

ビスキュイ ショコラ アマンド

しっかり冷ます。

 

ビスキュイ ショコラ アマンド

1cm厚にスライスする。

ビスキュイ ショコラ アマンド冷凍

スライスしたらラップに包み冷凍保管する。
4枚分取れました。

ラズベリーゼリー (パーツ2)

ラズベリーゼリー

ラズベリーピューレ  ・・・  100g
グラニュー糖  ・・・  10g
板ゼラチン  ・・・ 2~3g

ラズベリーゼリーの作り方

12cmセルクル
12cmセルクル2台の底にラップを敷き輪ゴムで留める。
ゼラチン
板ゼラチンを氷水で付け置きする。
10~15分程度
ラズベリーゼリー
ラズベリーピューレとグラニュー糖を手鍋で
ひと煮立ちさせ、絞った板ゼラチンを加え
混ぜ合わせる。
ラズベリーゼリー
セルクルに流し込み冷凍庫で固める。
ラズベリーゼリー冷凍
固まったらセルクルの外周を温め、
型から外しラップして冷凍保管する。

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