お家で作れるパティシエのチョコレートケーキ『ショコラノワゼット』意外と簡単に出来る本格的なチョコレートケーキ

ショコラノワゼット

お家れで作るパティスリーの本格ショコラケーキ

ショコラとノワゼット(ヘーゼルナッツ)にラズベリーのアクセントを加えたパティスリーによくある上質なチョコレートケーキを家で作れるようにしたレシピです。

コチラのケーキは スポンジケーキラズベリーゼリーショコラムース上掛けショコラ4つの部位から出来ています。各部位は冷凍保管が可能なので、3日間に分けて少しづつ作ると、意外と簡単に作れてしまいます。
※ラズベリー = フランボワーズ

ショコラノワゼット レシピ (15cmセルクル2台分)

15cmサイズのセルクルで高さ4cmを2台分
※セルクルとはムースケーキなどに使用する型です


材料一覧

ビスキュイショコラアマンド
全卵  2個 ココア  10g
グラニュー糖  60g アーモンドプードル  20g
薄力粉  50g  
ラズベリーゼリー
ラズベリーピューレ  100g 板ゼラチン  2g
グラニュー糖  10g  
ショコラムース
生クリーム35%  300g 牛乳  150g
グラニュー糖  30g 卵黄  3個
スウィートチョコ  150g グラニュー糖  22g
プラリネノワゼット  45g 板ゼラチン  10g
グラサージュショコラ
ココア  50g 生クリーム35%  100g
グラニュー糖  150g 板ゼラチン  5g
水  95g  

使用する少し特殊な材料。

材料

ラズベリーピューレ ・・・ ラズベリーのピューレ

プラリネノワゼット ・・・ ヘーゼルナッツに砂糖を加えカラメル化したもの

クーベルチュールスウィート ・・・ 製菓用のチョコ

いずれも富澤商店にて購入出来ます。


各部位の説明です。

ビスキュイ ショコラ アマンド (部位1)

アーモンドの入ったショコラスポンジ
15cm焼き型

ビスキュイ ショコラ アマンド

ラズベリーゼリー (部位2)

ケーキ中央に入るラズベリーのゼリー

ラズベリーゼリー

ショコラムース (部位3)

ショコラムース

ショコラムース

※チョコはスーパーで売っている板チョコでもよいですが、製菓用のクーベルチュールスウィート(お菓子作り用のチョコ)を使用するのをおすすめします。

グラサージュショコラ (部位4)

上掛けのチョコレート

グラサージュショコラ
使用するココアの種類によって仕上がりの色が変わります。
ブラックココアヴァローナ社のココアは特に良い仕上がりになります。

作成スケジュール 目次

1日目 ビスキュイショコラアマンド・ラズベリーゼリー
2日目 ショコラムース
3日目 グラサージュショコラ

 
 

1日目 ビスキュイ ショコラ アマンドとラズベリーゼリーの作成

ビスキュイ ショコラ アマンド (部位1)

※アーモンドの入ったショコラスポンジの意味
15cm焼き型使用

ビスキュイ ショコラ アマンド
全卵  ・・・  2個
グラニュー糖  ・・・  60g
薄力粉  ・・・ 50g
ココア ・・・  10g
アーモンドプードル ・・・ 20g

ビスキュイ ショコラ アマンドの作り方

15cm丸型の焼き型にクッキングシート切り分け敷いていきます。

15cm焼き型

型に合わせてクッキングシートを上の写真の様に加工する。

15cm焼き型

サイドのヒラヒラを内側に折り側面に合わせる。

15cm焼き型

底面を敷く


メレンゲ

卵を卵黄と卵白に分ける。
卵白にグラニュー糖の40gを3回に分け加えながら泡立て しっかりとしたメレンゲをつくる。

卵黄生地

卵黄にグラニュー糖20gを加えしっかり泡立てる。

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

卵黄に加える前に再度メレンゲをしっかり泡立て直し 3回に分け卵黄側に合わせていく。

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

一緒に合わせてふるっておいた小麦粉+ココアとアーモンドプードル(ふるわなくてよい)を加える。

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

ココアとアーモンドプードルは生地の気泡を消しやすいので ゴムベラを大きく動かしサックリと混ぜ合わせる。

ビスキュイ ショコラ アマンド生地

型に流し込み 表面を平らにし 15cm程の高さから型を2~3回落とし 余分な空気を抜いて予熱したオーブンで180℃ 18分焼く。

焼きあがったら再度15cm程の高さから1度落とし 余分な水蒸気を抜く。

ビスキュイ ショコラ アマンド

しっかり冷ます。

ビスキュイ ショコラ アマンド

1cm厚にスライスする。

ビスキュイ ショコラ アマンド冷凍

スライスしたらラップに包み冷凍保管する。
4枚分取れました。

ラズベリーゼリー (部位2)

ラズベリーゼリー
ラズベリーピューレ  ・・・  100g
グラニュー糖  ・・・  10g
板ゼラチン  ・・・ 2g

ラズベリーゼリーの作り方

12cmセルクル
12cmセルクル2台の底にラップを敷き輪ゴムで留める。
ゼラチン
板ゼラチンを氷水で付け置きする。
10~15分程度
ラズベリーゼリー
ラズベリーピューレとグラニュー糖を手鍋で
ひと煮立ちさせ、絞った板ゼラチンを加え
混ぜ合わせる。
ラズベリーゼリー
セルクルに流し込み冷凍庫で固める。
ラズベリーゼリー冷凍
固まったらセルクルの外周を温め、
型から外しラップして冷凍保管する。

2日目 ショコラムースの作成

ショコラムース (部位3)

ショコラムース

 

生クリーム35%  ・・・  300g
グラニュー糖  ・・・  30g
スウィートチョコ  ・・・  150g
プラリネノワゼット  ・・・ 45g
牛乳 ・・・  150g
卵黄 ・・・ 3個
グラニュー糖 ・・・  22g
板ゼラチン ・・・ 10g

ショコラムースの作り方

15cmセルクル

15cmセルクル2台の底にラップを敷き輪ゴムで留める。

ゼラチン

板ゼラチンを氷水で付け置きする。
10~15分程度

プラリネノワゼットとショコラ

チョコとプラリネノワゼットを一緒にして
湯煎で溶かす。(湯煎は50℃前後)
これを①とします。

クレームシャンティ

生クリームにグラニュー糖30gを加え
7分立てにする。
これを②とします。


アングレーズ

卵黄とグラニュー糖22gを
白っぽくなるまですり混ぜる。
これを③とします。

アングレーズ

牛乳をひと煮立ちさせる。

アングレーズ

③を混ぜながら牛乳を加える。

アングレーズ裏ごし

裏ごし しながら手鍋に戻す。

アングレーズ

弱火でトロみが出るまで混ぜソースを作る。
熱いうちに 軽く水分を絞った板ゼラチンを加えて溶かす。

このソースはアングレーズソースと呼びます。
このページでは簡易的な説明となっていますが、少しコツが要るのでアングレーズソースの作り方のページを参照してください。配合は違いますが、基本的な作り方は同じとなっています。

ショコラムース

アングレーズソースに①のチョコを加えよく混ぜ 氷水を当て粗熱をとる。(少し トロみが付くまで)
※冷やし過ぎると固まってしまい 生クリームと合わせられなくなるので注意。

ボールに移して、泡立てた②の生クリームと合わせ

ショコラムースの仕上がり。

2cmの高さまでムースを流し込み、
1日目で作ったラズベリーゼリー
(凍ったままでOK)を中心に入れる。

ゼリーを隠す様に更にムースを流し込む。
この時、高さを3.5cm程を目安に。

1日目で作ったビスキュイショコラアマンドで蓋をしラップを掛け 冷凍する。

3日目(完成日)グラサージュショコラの作成と仕上げ

グラサージュショコラ (部位4)

グラサージュショコラ
ココア  ・・・  50
グラニュー糖  ・・・  150g
水  ・・・  95g
生クリーム35%  ・・・ 100g
板ゼラチン  ・・・ 5g

グラサージュショコラの作り方

板ゼラチンを氷水で付け置きする。
10~15分程度

丸口容器

丸口の容器を使用してショコラを流し掛けると綺麗に仕上がります。

グラサージュショコラ

グラニュー糖とココアをよく混ぜ合わせる。

グラサージュショコラ

手鍋に水と生クリームを入れ ひと煮立ちさせる。

グラサージュショコラ

グラニュー糖+ココアを加えよく混ぜる。
弱火で2分程 沸騰させて煮詰める。
(吹きこぼれやすいので、なるべく大きな鍋で)

グラサージュショコラ

容器に移し氷水で粗熱を取る。

ショコラノワゼット 仕上げ

ショコラノワゼット仕上げ

2日目で作ったショコラムースを型から外し
(コンロやバーナーで側面を温めて外す)

グラサージュショコラ

グラサージュショコラの温度を35℃~40℃に調整する。

ショコラノワゼット仕上げ

網の下に受け皿を敷いてグラサージュショコラを流しかける。
受け皿に落ちたグラサージュショコラは再度温めて 裏ごして2台目のケーキに掛ける。

ショコラノワゼット仕上げ

上部に厚く掛かりやすいので パレットナイフなどで表面を平らにしてください。

冷やし固めて完成です。

コローの一言

家にあったもので飾り付け

ショコラノワゼット

濃厚なチョコレートムースに ヘーゼルナッツの深みが加わり、フルーティーなラズベリージャムがチョコの甘味をより上品にしてくるパティスリーの定番でワンランク上のチョコレートケーキです。

ショコラノワゼット

切り分けるとこんな感じ。

コローの夢では今回使用したセルクルで 他にもケーキをたくさん作っていきます。
セルクルは1つ1500円程ですので、是非この機会にご用意してみてください。
15cmサイズのケーキは 大きすぎず小さすぎず 丁度良いサイズだと思います。

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