アングレーズソースとは
コース料理の皿盛りデザートに使用したり、
ムースケーキのベースとしても使用され、お菓子屋さんには身近なソースです。
ご家庭では、パンケーキやアイス・フルーツなどに添えて食べるのがおススメです。
身近な材料で出来てしまうので、気軽に作れるのも魅力です。
アングレーズソース 配合
作り方
卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。(これをブランシールといいます)
ブランシールすることによって空気を抱き、牛乳を加える際に卵の急な熱凝固を抑制できます。
バニラビーンズを半分に切って中身の豆を削ぎ取り、手鍋に牛乳と一緒に入れます。
※手鍋は深めの物を使用する(作業しやすいので)
弱火にかけ沸騰直前まで熱します。
ブランシールした卵をホイッパーで混ぜながら、熱した牛乳を加えていきます。
裏ごししながら手鍋に戻します。
※残ったバニラビーンズのさやは流水で洗い、乾かすと再利用できます。
コーヒーや砂糖などの香り付けに使えます。
ここが重要なポイントです。
弱火にかけ、なべ底を中心にゴムベラでまんべんなく剥がすように混ぜていきます。
一緒に手鍋も動かしながら。
(時間は掛かりますが、湯煎にかけながら作る失敗しにくい方法もあります。)
始めは、表面に泡がある状態ですが、
だんだん泡が消えてきます。
温度計がある方は83℃まで熱をつけてください。
温度計が無い方はゴムベラですくった際、
線が描けるくらいまでを目安にしてください。
状態の進行を止めて確認しましょう。
予熱で卵がダマにならないように、
直ぐ鍋からボールに移し、氷水をあて軽く混ぜながら冷まします。
※雑菌の繁殖しやすい温度帯30℃前後をいっきに飛び越し冷やします。
ボールはしっかり殺菌消毒してから使用してください。
完成
バニラエッセンスを使用する場合はここで加えてください。
（バニラエッセンスはアルコール成分がベースの為、熱に弱い）
冷えるとよりトロミが出てきます。
クレーム・アングレーズは雑菌が繁殖しやすいクリームなので、
必ずその日の内に使い切ってください。
クレーム・アングレーズで盛り付け
買ってきたケーキをアングレーズソースで盛りつけてみました。
ケーキとの相性は抜群です。
パンなどに付けて食べても美味しいです。
アイスにかけるのも手軽で凄くおススメ。
コローの一言
卵黄の凝固性を利用してとろみをつける為、熱の付け方がとても繊細です。
牛乳が入っている為、本来卵黄が熱凝固し始める温度より少し高めの温度でとろみがつき始めてきます。(詳しくは凝固性を観てください)
慣れると手軽に作れてしまうソースなので、とても重宝します。
是非挑戦してワンランク上のデザートタイムを楽しんでください。
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