アーモンドを使用したスポンジで、カスタード入り生クリームをサンドしたショートケーキ。
家族で食べれる18cmサイズなので、クリスマスケーキにお勧めです。
材料一覧
| アーモンドスポンジ (ジェノワーズ・アマンド) | |
| 全卵 3個 | バター(無塩) 20g |
| グラニュー糖 90g | 牛乳(成分無調整) 20g |
| 薄力粉 80g | バニラオイル 3滴 |
| アーモンドプードル 10g | |
| カスタード入り生クリーム (サンド用クリーム｜ディプロマットクリーム) | |
| 卵黄 1個 | バニラエッセンス 3滴 |
| グラニュー糖 28g | 生クリーム47％ 100g |
| 牛乳(成分無調整) 110g | 生クリーム35％ 100g |
| バター 4g | グラニュー糖 15g |
| スポンジに塗るシロップ (アンビべシロップ) | |
| 水 60g | キルシュ(お酒) 7g |
| グラニュー糖 30g | |
| コーティングと絞り用生クリーム (クレームシャンティー) | |
| 生クリーム47％ 100g | グラニュー糖 15g |
| 生クリーム35％ 100g | |
| サンドと飾り用に イチゴ 適量 |
作り方
アーモンドスポンジ
18cm焼き型に合わせ、クッキングシートを上記のように切り出す。
側面を合わせてから、底面を合わせる。
振るった薄力粉にアーモンドプードルを加え、ホイッパーでよく混ぜる。
バターと牛乳を合わせて湯煎で溶かす。
オーブンを180℃に予熱しておく。
卵とグラニュー糖、バニラオイルを一緒にして湯煎にかけながら泡立てる。
湯煎で温めながら泡立てる事で失敗しにくくなります。
粉を加え、ゴムベラとボールを大きく動かしながら切るように混ぜる。
溶かしておいたバター＋牛乳に生地の一部を加えて よく混ぜたら、
生地に戻し バターが見えなくなるまで切るように混ぜる。
焼き型に流し込み、15cm程の高さから落として、衝撃で余分な空気を抜き、
オーブンで 180℃15分＋170℃10分焼く。
焼きあがったら、もう一度 高さ15ｃｍ程の高さから落とし、余分な水蒸気を抜く。
型から外したらケーキクーラーの上で逆さで冷やします。
完全に冷めたら 0.5cm厚に3枚スライスする。
スポンジのより詳しい作り方はコチラをご覧ください。
スポンジに塗るシロップ
手鍋に水、砂糖を入れ、軽く混ぜながらひと煮立ちさせる。
熱いうちにキルシュを加え冷ます。
カスタード入り生クリーム(サンド用クリーム)
カスタードを炊く
卵黄、グラニュー糖、バニラエッセンスを白っぽくなるまですり混ぜる。
薄力粉を振るいながら加え混ぜる。
ひと煮立ちさせた牛乳を混ぜながら少しずつ加えていく。
裏ごし しながら手鍋に戻し、弱火で焦げないように混ぜながら炊いていく。
ゴムベラから もったり落ちるくらいになったら、バターを加えよく合わせる。
薄く伸ばしボールの下に氷水を当て急速に冷やす。
カスタードのより詳しい作り方はコチラをご覧ください。
カスタード入り生クリーム仕上げ
生クリーム47％と35％にグラニュー糖を加え固めに泡立てる。
※サンドのクリームは固形性が必要なので。
ほぐしたカスタードに少しずつ生クリームを加え伸ばすように合わせていく。
ディプロマットクリームの完成。
組み立て
回転台の中心にスポンジを置き、上面にシロップを刷毛で塗る。
サンド用クリームをパレットナイフで塗る。
もう一枚スポンジを乗せ、同じように上面にシロップとサンド用クリームを塗って、切ったイチゴを並べる。
イチゴの上にサンド用クリームを塗り、表面を整える。
一番上のスポンジは下面にシロップを塗って、蓋をするように乗せる。
生クリーム47％、35％、グラニュー糖を合わせて、ボールの底に氷水を当てながら泡立てる。
まずは表面に薄くクリームを塗ります。
※表面にスポンジカスが浮き出にくくする為。
表面を本コーティングします。
絞りとイチゴで飾り付けして完成。
冷蔵庫で半日ほど冷やしてから切り分けてください。
ナッペの仕方
ケーキに生クリームをコーティングすることをナッペと呼びます。
回転台とパレットナイフが必要になります。
↑パレットナイフとはクリームを塗る為の鉄製のヘラみたいなもの、ナイフといっても刃はついていません。
１、上面にクリームを乗せパレットナイフで平らにする。
２、側面にクリームを塗る。
３、再度上面を平らにする。
上面を塗る時のパレットナイフの動き
側面を塗る時のパレットナイフの動き。
ケーキが回転台の中心に置いてあることが大事。
コローの一言
ショートケーキを綺麗に作るコツは使用する生クリームの選択が大切になります。
脂肪分の低い生クリーム
口当たりが軽い、ボソボソになりにくい、固形力が弱い。
脂肪の高い生クリーム
濃厚な口当たり、ボソボソになりやすい、固形力が高い。
脂肪分が高すぎるとコーティングの際、黄色っぽくボソボソした状態になりやすく、
低すぎると中心にサンドしている生クリームの固形力が足りず型崩れを起こしてしまいます。
このレシピは、生クリーム47％と35％をひとパックずつ使用して、
作業性と固形力、どちらも確保できる脂肪分40％前後に調節してあります。
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