アーモンドを使用したスポンジで、カスタード入り生クリームをサンドしたショートケーキ。
家族で食べれる18cmサイズなので、クリスマスケーキにお勧めです。
![カスタードのショートケーキ](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/E3D7670A-71C1-41DF-B3B3-4C3FBFFCE91C-300x225.jpg)
材料一覧
アーモンドスポンジ (ジェノワーズ・アマンド) | |
全卵 3個 | バター(無塩) 20g |
グラニュー糖 90g | 牛乳(成分無調整) 20g |
薄力粉 80g | バニラオイル 3滴 |
アーモンドプードル 10g |
カスタード入り生クリーム (サンド用クリーム|ディプロマットクリーム) | |
卵黄 1個 | バニラエッセンス 3滴 |
グラニュー糖 28g | 生クリーム47% 100g |
牛乳(成分無調整) 110g | 生クリーム35% 100g |
バター 4g | グラニュー糖 15g |
スポンジに塗るシロップ (アンビべシロップ) | |
水 60g | キルシュ(お酒) 7g |
グラニュー糖 30g |
コーティングと絞り用生クリーム (クレームシャンティー) | |
生クリーム47% 100g | グラニュー糖 15g |
生クリーム35% 100g |
サンドと飾り用に イチゴ 適量 |
作り方
アーモンドスポンジ
![18cm焼き型](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2849-300x225.jpeg)
18cm焼き型に合わせ、クッキングシートを上記のように切り出す。
![18cm焼き型](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2848-300x225.jpeg)
側面を合わせてから、底面を合わせる。
振るった薄力粉にアーモンドプードルを加え、ホイッパーでよく混ぜる。
バターと牛乳を合わせて湯煎で溶かす。
オーブンを180℃に予熱しておく。
![スポンジ生地の作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2862-300x225.jpeg)
卵とグラニュー糖、バニラオイルを一緒にして湯煎にかけながら泡立てる。
湯煎で温めながら泡立てる事で失敗しにくくなります。
![スポンジ生地作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2879-300x225.jpeg)
粉を加え、ゴムベラとボールを大きく動かしながら切るように混ぜる。
![スポンジ生地の作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2880-300x225.jpeg)
溶かしておいたバター+牛乳に生地の一部を加えて よく混ぜたら、
生地に戻し バターが見えなくなるまで切るように混ぜる。
![スポンジ生地焼成前](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2873-300x225.jpeg)
焼き型に流し込み、15cm程の高さから落として、衝撃で余分な空気を抜き、
オーブンで 180℃15分+170℃10分焼く。
![18cm 6号 ジェノワーズアマンド](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2889-300x225.jpeg)
焼きあがったら、もう一度 高さ15cm程の高さから落とし、余分な水蒸気を抜く。
型から外したらケーキクーラーの上で逆さで冷やします。
![スポンジのスライス](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2890-300x225.jpeg)
完全に冷めたら 0.5cm厚に3枚スライスする。
スポンジのより詳しい作り方はコチラをご覧ください。
スポンジに塗るシロップ
![アンビべシロップ](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3092-300x225.jpeg)
手鍋に水、砂糖を入れ、軽く混ぜながらひと煮立ちさせる。
熱いうちにキルシュを加え冷ます。
カスタード入り生クリーム(サンド用クリーム)
カスタードを炊く
![クレームパティシエール作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3077-300x225.jpeg)
卵黄、グラニュー糖、バニラエッセンスを白っぽくなるまですり混ぜる。
薄力粉を振るいながら加え混ぜる。
![クレームパティシエール作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3079-300x225.jpeg)
ひと煮立ちさせた牛乳を混ぜながら少しずつ加えていく。
![クレームパティシエール作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3083-300x225.jpeg)
裏ごし しながら手鍋に戻し、弱火で焦げないように混ぜながら炊いていく。
![クレームパティシエール作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3086-300x225.jpeg)
ゴムベラから もったり落ちるくらいになったら、バターを加えよく合わせる。
![クレームパティシエール冷却](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3091-300x225.jpeg)
薄く伸ばしボールの下に氷水を当て急速に冷やす。
カスタードのより詳しい作り方はコチラをご覧ください。
カスタード入り生クリーム仕上げ
![クレームシャンティー](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3096-300x225.jpeg)
生クリーム47%と35%にグラニュー糖を加え固めに泡立てる。
※サンドのクリームは固形性が必要なので。
![ディプロマットクリーム作成](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3098-300x225.jpeg)
ほぐしたカスタードに少しずつ生クリームを加え伸ばすように合わせていく。
![ディプロマットクリーム](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3101-300x225.jpeg)
ディプロマットクリームの完成。
組み立て
![カスタードのショート組み立て](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2898-300x225.jpeg)
回転台の中心にスポンジを置き、上面にシロップを刷毛で塗る。
![カスタードのショート組み立て](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2899-300x225.jpeg)
サンド用クリームをパレットナイフで塗る。
![カスタードのショート組み立て](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2900-300x225.jpeg)
もう一枚スポンジを乗せ、同じように上面にシロップとサンド用クリームを塗って、切ったイチゴを並べる。
![カスタードのショート組み立て](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2902-300x225.jpeg)
イチゴの上にサンド用クリームを塗り、表面を整える。
![カスタードのショート組み立て](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2903-300x225.jpeg)
一番上のスポンジは下面にシロップを塗って、蓋をするように乗せる。
![カスタードのショートナッペ](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2906-300x225.jpeg)
生クリーム47%、35%、グラニュー糖を合わせて、ボールの底に氷水を当てながら泡立てる。
![クラム止め](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2947-300x225.jpeg)
まずは表面に薄くクリームを塗ります。
※表面にスポンジカスが浮き出にくくする為。
![カスタードのショートナッペ](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2949-300x225.jpeg)
表面を本コーティングします。
![カスタードのショートケーキ](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3008-300x225.jpeg)
絞りとイチゴで飾り付けして完成。
冷蔵庫で半日ほど冷やしてから切り分けてください。
ナッペの仕方
ケーキに生クリームをコーティングすることをナッペと呼びます。
回転台とパレットナイフが必要になります。
![](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_3125-1-300x225.jpeg)
↑パレットナイフとはクリームを塗る為の鉄製のヘラみたいなもの、ナイフといっても刃はついていません。
1、上面にクリームを乗せパレットナイフで平らにする。
2、側面にクリームを塗る。
3、再度上面を平らにする。
![ナッペの仕方](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2908-300x225.jpeg)
上面を塗る時のパレットナイフの動き
![ナッペの仕方](https://corot-dream.com/wp-content/uploads/2022/11/IMG_2910-300x225.jpeg)
側面を塗る時のパレットナイフの動き。
ケーキが回転台の中心に置いてあることが大事。
コローの一言
ショートケーキを綺麗に作るコツは使用する生クリームの選択が大切になります。
脂肪分の低い生クリーム
口当たりが軽い、ボソボソになりにくい、固形力が弱い。
脂肪の高い生クリーム
濃厚な口当たり、ボソボソになりやすい、固形力が高い。
脂肪分が高すぎるとコーティングの際、黄色っぽくボソボソした状態になりやすく、
低すぎると中心にサンドしている生クリームの固形力が足りず型崩れを起こしてしまいます。
このレシピは、生クリーム47%と35%をひとパックずつ使用して、
作業性と固形力、どちらも確保できる脂肪分40%前後に調節してあります。
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