パティシエのティラミス・作り方 | アイスクリームみたいに とろけるパティスリーの味。

意外と簡単に作れるパティシエの本格ティラミス。

パティシエのティラミス　レシピ

20cm×20cmグラタン皿1台分

【 マスカルポーネクリーム 】
卵黄・・・3個	コアントロー・・・10g
グラニュー糖・・・35g	板ゼラチン・・2.5g
牛乳・・・50g	マスカルポーネ・・・250g

【 ホイップクリーム (クレーム・シャンティー) 】
生クリーム45%・・・200g	グラニュー糖・・・20g

【 コーヒーシロップ 】
水・・・240g	インスタントコーヒー・・・4g
グラニュー糖・・・70g	カルーア・・・20g

【 その他 】
フィンガービスケット・・・適量	ココアパウダー・・・適量

材料一覧

パティシエのティラミス　作り方

準備

板ゼラチンを氷水でふやかす。

マスカルポーネは軽くほぐし室温にしておく。

フィンガービスケットのコーヒーシロップ漬け

グラタン皿(20cm×20cmを使用)にフィンガービスケットを敷く。

鍋に水・グラニュー糖・インスタントコーヒー・カルーア を入れ、混ぜながらひと煮立ちさせる。

フィンガービスケットにコーヒーシロップをたっぷり染み込ませる。

ティラミスクリーム

【ホイップクリーム】

ホイップクリーム（クレームシャンティー）を作る。
氷水が入ったボールを下に当てながら 生クリームにグラニュー糖を加え7分立てにする。

【マスカルポーネクリーム】

パータボンブを作る

卵黄に砂糖と水分を加え、高温の湯煎に当てながら泡立てるクリームをパータボンブといいます。

卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。

鍋で牛乳・コアントローをひと煮立ちさせる。

すり混ぜた卵に沸かした牛乳を少しづつ加えながら混ぜる。

湯煎にかけながらハンドミキサーでモッタリするまで泡立てる。
湯煎は70～80℃(※やけどに注意)

湯煎から降ろした後、粗熱が取れるまで攪拌し続けるとパータボンブの完成。
ゼラチンの水分を軽く絞って湯煎で溶かし、少量のパータボンブで伸ばしてからパータボンブ本体に混ぜ合わせます。

マスカルポーネを3回に分けパータボンブに加え混ぜる。
マスカルポーネはなめらかな状態にしてから使用してください。
マスカルポーネクリームの完成。

ホイップクリームをマスカルポーネクリームに3回に分け混ぜ合わせます。

ティラミスのクリーム完成。

仕上げ

グラタン皿にクリームを流し込みます。

平らにして冷蔵庫で冷やし固めます。

茶こしでココアを振るいかけ 完成。

ポイント

マスカルポーネは乳脂肪分が高いイタリア産を使用すると良いです。個人的にザネッティがお勧めです。
イタリア産のマスカルポーネは日本産より濃厚なものが多いです。

フィンガービスケットは癖が無くシロップを含みやすいパオロラッザローニのサヴォイアルディがお勧め。

この2つは『カルディコーヒーファーム』で購入できます。

コローの一言

ティラミスとは Tirami su!『私を元気にして！！』という意味で、『卵』・『チーズ』・『生クリーム』・『カフェイン』が入っていて、栄養価が高く滋養強壮効果もあります。

フワッとトロける濃厚なティラミスはいかがでしょうか？