ホワイトチョコとパッションフルーツのムース 南国の風をイメージしたトロピカルケーキ 15cm2台分

ホワイトチョコとパッションフルーツのムース

 

南国の風

チョコスポンジの上にホワイトチョコムース、パッションフルーツムース、マンゴージュレを層にした ほろ甘く爽やかな「南国の風」をイメージしたトロピカルスイーツです。 15cmセルクル(丸い枠型の型)で2台分の配合です。

※コチラで使用する板ゼラチンは、必ず使用前に氷水につけ10~15分ふやかしておいてください。

今回使用する2種類のフルーツピューレとホワイトチョコは富澤商店で購入出来ます。

フルーツピューレ

色が似ていて分かりづらいですが、右がパッション、左がマンゴーピューレです。

 

クーベルチュールホワイト

製菓用のホワイトチョコ、一般的に売っているホワイトチョコでも良いのですが、製菓用のホワイトチョコのが美味しく仕上がります。

 

パッションフルーツ

パッションフルーツとは亜熱帯地方で栽培されているフルーツで、南国フルーツ特有の甘酸っぱい味に加え、華やかな香りが特徴のフルーツです。

作成工程 目次

1 チョコスポンジ (ジェノワーズショコラ)
2 マンゴージュレ
3 パッションムース
4 ホワイトチョコムース

1 チョコスポンジ(ジェノワーズショコラ)

チョコスポンジ

このページでもしっかり解説していますが、より上手にスポンジを仕上げる為には、コチラのページも参照してください。

配合

全卵  ・・・  2個
上白糖  ・・・  60g
薄力粉  ・・・ 50g
ココア ・・・  10g
バター(無塩)・・・ 10g

準備

スポンジ15cm焼き型

15cmの焼き型に合わせてクッキングシートを上のような形に切り出します。

 

 

スポンジ15cm焼き型

先に側面から、その上に乗せるように底面のシートを型に敷きます。

・バターは湯煎にかけて溶かしておく
・ココアと薄力粉はよく合わせてふるっておく。
・オーブンを180℃で余熱しておく。


 

 

チョコスポンジ生地

全卵に上白糖を加えしっかりと泡立てる。
湯煎で熱を付けながら泡立てると良いです。

 

 

チョコスポンジ生地

ふるっておいた薄力粉+ココアを加え混ぜる。
ヘラを大きく動かしながらサックリと合わせます。

 

 

溶かしバターとチョコスポンジ生地の合わせ

湯煎で溶かしておいたバターに生地の一部を加えてしっかりと混ぜ合わせます。
※バターの温度が低いと生地を傷めてしまいます。60℃前後が良いです。

 

 

チョコスポンジ生地

先ほどのバターを生地の方に加え、ヘラを大きく動かしながらツヤが出るまで混ぜ合わせる。
油分が多いので混ぜすぎると生地が沈んでしまいますので注意。

 

 

チョコスポンジ焼成前

型に流し込み15cm程の高さから軽く落とし衝撃で余分な気泡を抜きます。
予熱しておいたオーブンで180℃ 18分焼く。

 

 

チョコスポンジ焼成後

焼きあがったら直ぐに高さ15cm程の高さから落として衝撃で余分な水蒸気を抜き型崩れを防ぎます。
ケーキクーラーで冷ます際は、クッキングシートは付けたままで逆さにして冷やします。

 

 

チョコスポンジ5㎜スライス

完全に冷えたら5㎜の厚さにスライスしていきます。

 

 

チョコスポンジ冷凍用

この状態で冷凍保存が可能です。(一応1週間ほどの期間)

 

 

2 マンゴージュレ

マンゴージュレ

配合

マンゴーピューレ  ・・・  100g
水                       ・・・  20g
板ゼラチン           ・・・ 2g

 

準備

ムースケーキ型作成

セルクルの底にシワ無くラップを敷いて輪ゴムで留める。


 

マンゴージュレ

パッションピューレと水を手鍋で軽く沸騰させて、水気を絞った板ゼラチンを溶かし込む。

 

 

マンゴージュレ
粗熱をとり、少しトロミが出てきたら型に流し込む。
ラップがけして冷凍庫で冷やし固めます。

 

 

3 パッションムース

パッションムース

パッションピューレベースのアングレーズソースを作成します。
アングレーズソースの詳しい作り方はコチラを参照してください。
リンク先の材料は違っていますが、重要な作業ポイントは同じです。

 

配合

卵黄  ・・・  2個
グラニュー糖  ・・・  40g
パッションピューレ  ・・・ 80g
ホワイトラム(酒) ・・・  10g
板ゼラチン・・・ 5g
生クリーム35% ・・・  200g
グラニュー糖・・・ 10g

クレームシャンティ
生クリームとグラニュー糖10gを氷水にあてながら泡立てます。
脂肪分が少ない生クリームなのでしっかりと立ててください。

 

 

ブランシェール

卵黄にグラニュー糖20gを加え白っぽくなるまですり混ぜる。

 

 

パッションピューレ

パッションピューレにグラニュー糖20gを加え軽く沸騰させる。

 

 

パッションアングレーズ

卵黄の方に混ぜながら熱したピューレを加えていく。

 

 

パッションアングレーズ
手鍋に戻し弱火でアングレーズソースを炊いていく。
ゴムベラで底の部分を全体的に剥がすように混ぜながら
トロミが付くまで。

 

 

パッションムース

火から降ろしたら水気を絞った板ゼラチンを溶かし込む。

 

 

パッションムース裏ごし

裏ごしにかけ、粗熱をとる(少しだけトロミが出て来る程度)。

 

 

パッションムース

泡立てておいた生クリームを2回に分けしっかり合わせていく。

 

 

パッションムース

マンゴージュレの上にパッションムースを流し込む。
ラップ掛けして冷凍庫で冷やし固めます。

 

 

4 ホワイトチョコムース

ホワイトチョコムース

配合

卵黄  ・・・  2個
きび糖  ・・・  10g
牛乳(成分無調整)  ・・・ 100g
キルシュ(酒) ・・・  10g
ホワイトチョコ・・・ 125g
板ゼラチン・・・ 5g
生クリーム35% ・・・  200g
グラニュー糖・・・ 10g

ホワイトチョコ
ホワイトチョコを湯煎で溶かす。
全体の6割ほど溶かします。
※ホワイトチョコは高温に弱いので50℃ほどに熱して火を止めた湯煎の上でゆっくり溶かしてください。その際は必ず中に水が入らないようにしてください。

 

 

クレームシャンティ
生クリームとグラニュー糖10gを氷水にあてながら泡立てます。
パッションムースの時と同じように。

 

 

ブランシェール
卵黄ときび糖を白っぽくなるまですり混ぜる。
(こちらは牛乳ベースのアングレーズソースを作ります。)

 

 

牛乳
牛乳をひと煮立ちさせる。

 

 

アングレーズ
卵黄の方に混ぜながら熱した牛乳を加えていく。

 

 

アングレーズ
手鍋に戻し先ほどと同じように弱火でトロミがつくまで炊いていきます。

 

 

ホワイトチョコムース
水気を絞った板ゼラチンを溶かし込む。これを①

 

 

ホワイトチョコ乳化
溶かしたホワイトチョコに①の一部を加えしっかりツヤが出るまで混ぜる。

 

 

ホワイトチョコ乳化
ここでよく混ぜると(乳化させると)なめらかに仕上がります。

 

 

ホワイトチョコソース
手鍋に戻しコチラでもよく混ぜます。

 

 

ホワイトチョコソース裏ごし
裏ごしにかけ、粗熱をとる(少しだけトロミが出て来る程度)。

 

 

ホワイトチョコムース
泡立てておいた生クリームを2回に分けしっかり合わせていく。

 

 

ホワイトチョコムース
パッションムースの上に流し込む。

 

 

チョコスポンジで蓋
その上にチョコスポンジ軽く押しつける様に1枚づつ乗せます。
ラップがけして冷凍庫で冷やし固めます。

 

 

完成

型から外したケーキ

セルクルの側面をコンロや温かい濡れ布巾などで温めて型から外します。

 

 

ホワイトチョコとパッションフルーツのムース

適当に飾り付けして完成。

 

 

ホワイトチョコとパッションフルーツのムース断面

 

コローの一言

こちらのケーキは、忙しかったパティシエ時代に納期に追われて、まだ美味しく出来る可能性があったケーキを、今回じっくりと試作を繰り返して完成させたケーキになります。

甘くまろやかなホワイトチョコムースに、爽やかな香りのパッションムース、舌ざわりのアクセントのチョコスポンジ、後味を良くするマンゴージュレ。
目をつぶってたべるとまるで南国の島に居るように思えてくるそんなケーキに仕上がりました。

スポンジに上白糖を使用 → シットリ感を強める為です。
ホワイトチョコムースの一部にきび糖を使用 → ホワイトチョコにコクを出すためです。

我ながらバランスよく仕上げられたと思います。
是非お試しください。

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