お家れで作るパティスリーの本格ショコラケーキ
ショコラとノワゼット(ヘーゼルナッツ)にラズベリーのアクセントを加えたパティスリーによくある上質なチョコレートケーキを家で作れるようにしたレシピです。
コチラのケーキは スポンジケーキ、ラズベリーゼリー、ショコラムース、上掛けショコラの4つの部位から出来ています。各部位は冷凍保管が可能なので、3日間に分けて少しづつ作ると、意外と簡単に作れてしまいます。
※ラズベリー ＝ フランボワーズ
ショコラノワゼット レシピ (15cmセルクル２台分)
15cmサイズのセルクルで高さ4cmを2台分
※セルクルとはムースケーキなどに使用する型です。
材料一覧
| ビスキュイショコラアマンド | |
| 全卵 2個 | ココア 10g |
| グラニュー糖 60g | アーモンドプードル 20g |
| 薄力粉 50g | |
| ラズベリーゼリー | |
| ラズベリーピューレ 100g | 板ゼラチン 2g |
| グラニュー糖 10g | |
| ショコラムース | |
| 生クリーム35％ 300g | 牛乳 150g |
| グラニュー糖 30g | 卵黄 3個 |
| スウィートチョコ 150g | グラニュー糖 22g |
| プラリネノワゼット 45g | 板ゼラチン 10ｇ |
| グラサージュショコラ | |
| ココア 50g | 生クリーム35％ 100g |
| グラニュー糖 150g | 板ゼラチン 5g |
| 水 95g | |
使用する少し特殊な材料。
ラズベリーピューレ ・・・ ラズベリーのピューレ
プラリネノワゼット ・・・ ヘーゼルナッツに砂糖を加えカラメル化したもの
クーベルチュールスウィート ・・・ 製菓用のチョコ
いずれも富澤商店にて購入出来ます。
各部位の説明です。
ビスキュイ ショコラ アマンド (部位１)
アーモンドの入ったショコラスポンジ
15cm焼き型
ラズベリーゼリー (部位２)
ケーキ中央に入るラズベリーのゼリー
ショコラムース (部位３)
ショコラムース
※チョコはスーパーで売っている板チョコでもよいですが、製菓用のクーベルチュールスウィート(お菓子作り用のチョコ)を使用するのをおすすめします。
グラサージュショコラ (部位４)
上掛けのチョコレート
ブラックココアやヴァローナ社のココアは特に良い仕上がりになります。
作成スケジュール 目次
1日目 ビスキュイショコラアマンド・ラズベリーゼリー
2日目 ショコラムース
3日目 グラサージュショコラ
１日目 ビスキュイ ショコラ アマンドとラズベリーゼリーの作成
ビスキュイ ショコラ アマンド (部位１)
※アーモンドの入ったショコラスポンジの意味
15cm焼き型使用
ビスキュイ ショコラ アマンドの作り方
15cm丸型の焼き型にクッキングシート切り分け敷いていきます。
型に合わせてクッキングシートを上の写真の様に加工する。
サイドのヒラヒラを内側に折り側面に合わせる。
底面を敷く
卵を卵黄と卵白に分ける。
卵白にグラニュー糖の40gを3回に分け加えながら泡立て しっかりとしたメレンゲをつくる。
卵黄にグラニュー糖20gを加えしっかり泡立てる。
卵黄に加える前に再度メレンゲをしっかり泡立て直し 3回に分け卵黄側に合わせていく。
一緒に合わせてふるっておいた小麦粉＋ココアとアーモンドプードル(ふるわなくてよい)を加える。
ココアとアーモンドプードルは生地の気泡を消しやすいので ゴムベラを大きく動かしサックリと混ぜ合わせる。
型に流し込み 表面を平らにし 15cm程の高さから型を2～3回落とし 余分な空気を抜いて予熱したオーブンで180℃ 18分焼く。
焼きあがったら再度15cm程の高さから1度落とし 余分な水蒸気を抜く。
しっかり冷ます。
1ｃｍ厚にスライスする。
スライスしたらラップに包み冷凍保管する。
4枚分取れました。
ラズベリーゼリー (部位２)
ラズベリーゼリーの作り方
10～15分程度
ひと煮立ちさせ、絞った板ゼラチンを加え
混ぜ合わせる。
型から外しラップして冷凍保管する。
2日目 ショコラムースの作成
ショコラムース (部位３)
ショコラムースの作り方
15cmセルクル2台の底にラップを敷き輪ゴムで留める。
板ゼラチンを氷水で付け置きする。
10～15分程度
チョコとプラリネノワゼットを一緒にして
湯煎で溶かす。(湯煎は50℃前後)
これを①とします。
生クリームにグラニュー糖30gを加え
７分立てにする。
これを②とします。
卵黄とグラニュー糖22gを
白っぽくなるまですり混ぜる。
これを③とします。
牛乳をひと煮立ちさせる。
③を混ぜながら牛乳を加える。
裏ごし しながら手鍋に戻す。
弱火でトロみが出るまで混ぜソースを作る。
熱いうちに 軽く水分を絞った板ゼラチンを加えて溶かす。
このページでは簡易的な説明となっていますが、少しコツが要るのでアングレーズソースの作り方のページを参照してください。配合は違いますが、基本的な作り方は同じとなっています。
アングレーズソースに①のチョコを加えよく混ぜ 氷水を当て粗熱をとる。(少し トロみが付くまで)
※冷やし過ぎると固まってしまい 生クリームと合わせられなくなるので注意。
ボールに移して、泡立てた②の生クリームと合わせ
ショコラムースの仕上がり。
2cmの高さまでムースを流し込み、
1日目で作ったラズベリーゼリー
(凍ったままでOK)を中心に入れる。
ゼリーを隠す様に更にムースを流し込む。
この時、高さを3.5cm程を目安に。
1日目で作ったビスキュイショコラアマンドで蓋をしラップを掛け 冷凍する。
３日目（完成日）グラサージュショコラの作成と仕上げ
グラサージュショコラ (部位４)
グラサージュショコラの作り方
板ゼラチンを氷水で付け置きする。
10～15分程度
丸口の容器を使用してショコラを流し掛けると綺麗に仕上がります。
グラニュー糖とココアをよく混ぜ合わせる。
手鍋に水と生クリームを入れ ひと煮立ちさせる。
グラニュー糖＋ココアを加えよく混ぜる。
弱火で2分程 沸騰させて煮詰める。
(吹きこぼれやすいので、なるべく大きな鍋で)
容器に移し氷水で粗熱を取る。
ショコラノワゼット 仕上げ
2日目で作ったショコラムースを型から外し
(コンロやバーナーで側面を温めて外す)
グラサージュショコラの温度を35℃～40℃に調整する。
網の下に受け皿を敷いてグラサージュショコラを流しかける。
受け皿に落ちたグラサージュショコラは再度温めて 裏ごして2台目のケーキに掛ける。
上部に厚く掛かりやすいので パレットナイフなどで表面を平らにしてください。
冷やし固めて完成です。
コローの一言
家にあったもので飾り付け
濃厚なチョコレートムースに ヘーゼルナッツの深みが加わり、フルーティーなラズベリージャムがチョコの甘味をより上品にしてくるパティスリーの定番でワンランク上のチョコレートケーキです。
切り分けるとこんな感じ。
コローの夢では今回使用したセルクルで 他にもケーキをたくさん作っていきます。
セルクルは1つ1500円程ですので、是非この機会にご用意してみてください。
15cmサイズのケーキは 大きすぎず小さすぎず 丁度良いサイズだと思います。
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