ふんわりと軽いレアチーズケーキ『クレームダンジュ』の作り方 | 元パティシエのとっておきレシピ

クレームダンジュ

本格的なクレームダンジュを身近な材料で

クレームダンジュとは、フランスのアンジュ地方
発祥のスウィーツで フレッシュチーズに 生クリーム、
メレンゲを加え、ベリー系のソースと合わせて食べる
ふんわりと軽いチーズケーキです。

 

使用する材料一覧です。

クレームダンジュ材料

 

クレームダンジュ レシピ (10cmココット2個分)

ハンドミキサーと温度計が必要です。

ヨーグルト  ・・・  400g(1パック)
レモン汁  ・・・  8g
生クリーム47%  ・・・ 70g
卵白 ・・・  60g(約2個分)
グラニュー糖 ・・・ 20g
水 ・・・ 95g
グラニュー糖 ・・・ 36g
ブルーベリーソース又はブルーベリージャム 適量

 

 

クレームダンジュ作り方

水切りヨーグルト

ざるにキッチンペーパーを敷き
ヨーグルトを乗せラップをして
冷蔵庫で1日 水切りする。

 

 

水切りヨーグルトとホエイ

1日置くと ホエイ(液体)とチーズ(固形物)
に分かれる。チーズの方が約180g、
ホエイが約220g程になります。

今回はチーズの方を使用していきます。

※ホエイも栄養価が高いので捨てないで、
炭酸水などと割って飲む事をおススメします。

 

 

ココットとガーゼ

ガーゼを2重にした状態で30×30cmに切る
ココット(器)直径10cmに合わせたサイズ。

 

 

水切りヨーグルト

ヨーグルトから作ったチーズにレモン汁
を加え、なめらかになるまで混ぜる。

 

 

生クリーム

生クリームを氷水で冷やしながら
8分立てにする。

 

 

クレームダンジュクリーム

チーズの中に泡立てた生クリームを加え
ゴムベラで合わせる。これを①とします。

 

イタリアンメレンゲ

今回使用するメレンゲは、溶かした砂糖を
加え 強い固形力とキメ細かさがある
イタリアンメレンゲ』を使用します。
このメレンゲによってクレームダンジュ
の特徴的な ふわふわな食感が生まれます。

 

 

イタリアンメレンゲ

卵白にグラニュー糖(20g)を3回に分けて
加えながら泡立てる。

 

 

イタリアンメレンゲ

ツノが立つまで立てる。

 

 

小さめの手鍋に 水→グラニュー糖(36g)
の順で入れ弱火にかける。
※焦げ付き防止の為。

イタリアンメレンゲ
118℃まで煮詰める。
この煮詰め温度はしっかり守ってください。
丈夫なメレンゲに仕上げる為です。

 

イタリアンメレンゲ

ハンドミキサーの高速でメレンゲを
攪拌しながら 煮詰めた砂糖をボールのふちに
糸状に垂らしながら加えていきます。

ハンドミキサーの羽が煮詰めた砂糖に
当たらないように気を付けてください。
高温の砂糖が飛び散らないように

重量のあるボールがあれば安定して
攪拌できるのですが、無い場合は
誰かにボールを押さえてもらってください。

 

イタリアンメレンゲ
粗熱が取れるまでしっかり攪拌します。

イタリアンメレンゲの完成。

 

 

クレームダンジュクリーム
①にイタリアンメレンゲを3回に分け
加え ゴムベラで切るように混ぜ合わせます。

 

 

クレームダンジュクリーム
クリームの完成。

 

仕上げ

 


水分吸水用にココットの底に
キッチンペーパーを敷く。

 

ココット
その上にガーゼを敷く。

 

 

クレームダンジュ
クリームを半分まで入れ中心にくぼみを
作り、ブルーベリーソースを入れる。

 

 

クレームダンジュ
その上にクリームを乗せる。

 

 

クレームダンジュ
ガーゼで絞り 上をビニタイなどでしばる。
冷蔵庫で1日寝かせる。下のキッチンペーパーを
2~3回 交換してください。

 

盛り付け

クレームダンジュ

一晩置くとガーゼとキッチンペーパーが
水分を吸水してクレームダンジュの
旨味が凝縮されます。

 

クレームダンジュ盛り付け

ブルーベリーソースとフルーツを添えて
食べます。

 

クレームダンジュを食べる

濃縮されたヨーグルトを使用しているので
美肌効果、免疫力向上など
美味しく体にも良いスイーツです。

 

コローの一言

クレームダンジュは本来フロマージュブラン
というフレッシュチーズを使用するのですが、
日本ではあまり入手できません。

その代用として水切りヨーグルトを使用しました。

イタリアンメレンゲが少し大変ですが、
温度計とハンドミキサーがあれば
慣れると短時間で簡単に作れ、
美味しく健康にも良いので
是非おススメのスウィーツ です。

 

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