オレンジ香る生チョコレート
生チョコレートを作る際に
注意しなくてはならないのは分離です。
乳化という工程を行うことで分離していない
なめらかな『生チョコレート』に仕上げる事ができます。
オレンジ香る生チョコレート 配合 15cm×15cmセルクル(型)
製菓用の『クーベルチュール・スウィート』を使用しました。
市販の板チョコでも出来ますが、製菓用の物をおススメします。
理由は最後のコラムでお伝えします。
オレンジ香る生チョコレート 作り方
コチラが今回使用した材料です。
『コアントロー』とはオレンジのお酒です。
このチョコレートは初めから
フレーク状になっていましたが、
ブロックの場合、
チョコを負担なく溶かせるように
細かく刻んで下おいてください。
バターも薄く切り分けておいてください。
型の準備
セルクル(四角い枠)にラップと輪ゴムで
下の写真のように底面を作ります。
セルクルが無くても
市販のお菓子のケースにクッキングシート
を敷くことで代用することも出来ます。
チョコレートを湯煎で溶かします。
50℃前後の湯煎でじっくり溶かしてください。
蒸気がチョコレートに触れないように。
ボールの底の水分を完全に拭き取ってください。
水分が入ったり温度が高すぎると分離してしまいます。
生クリーム・水あめ・コアントローを
手鍋で ひと煮立ちさせます。
チョコレートを乳化させます。
溶かしたチョコレートに生クリームを少し加え(40g程度)
中心をホイッパーですり混ぜるように混ぜ、
だんだん外側へと混ぜる範囲を広げていきます。
しっかり混ざったら
少量ずつ生クリームを加え(20g程度)
同じように混ぜ、これを繰り返していきます。
下がってしまったら
湯煎で再び熱を付け作業してください(40℃程度)。
温度はボールの底を触って確認します。
すると一度分離を起こします。
油が浮きボールの底が見える状態↓
そのまま少量の生クリームを加えながら、
その都度 しっかりと混ぜていくと、
ツヤが出てきます。
これが乳化された状態です。
一度分離させて、分離を繋げると
しっかりとした乳化状態にります。
全ての生クリームを合わせたら、
湯煎で軽く熱を付け直し、
バターを溶かしていきます。
より口どけを良くする為に、
裏ごしをします。
型に流し込み
軽く叩き表面を平らにし、
冷蔵庫で1時間以上冷やします。
しっかり冷やし固めたら、
型の側面をコンロで軽く炙り
型から外します。
カット台に移し、コンロで軽く温めた
包丁でサイコロ状にカットしていきます。
１回切っては綺麗に拭き取り、
また温めて切ります。
サイコロ状にカットしたら
茶こしでココア振りかけます。
ココアを振るう際は、
隙間を開けずに並べて
ココアを振るうと、
表面だけココアがかかり、
綺麗に仕上がります。
完成
箱に詰めギフトにいかがでしょうか。
このまま冷凍保管しておくと
暫く保存する事もできます。
コローの一言
クーベルチュールとは
チョコレートに加えられている
油脂に高品質な油脂『カカオバター』を
多く使用していて、
溶かすとなめらかな状態になる
加工に適したチョコレートです。
スーパーなどで買える板チョコは、
カカオバターの代わりに
別の植物性油脂を使用していたり、
香料なども多く加えられていて、
加工するよりそのまま食べるのに向いています。
またホワイトチョコを使用するのは、
温度管理がより難しくなるのでお勧めしません。
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