クイニーアマンの作り方
クイニーアマンとはフランスのブルターニュ地方の郷土菓子です。
酵母を加えた生地にバターと砂糖を織り込み焼いた、
パンとデニッシュの中間の様な食感に、
飴のカリッとした食感が特徴のお菓子になります。
今回はそのクイニーアマンを、元パティシエが最高の味を目指して作ってみました。
とっても美味しい配合が完成したと思いますのでどうぞご覧ください。
クイニーアマン 配合 12～15個分
本格クイニーアマン作り方
バターをシート状に伸ばす
折り込み用のバター(100g)をラップで挟み めん棒で15cm×15cmに伸ばす。
450gの業務用バターを四角に切って、重ねたものを伸ばすと綺麗にできます。
シート状にしたら、溶けないように冷蔵庫に入れておきます。
生地の作成
人肌に温めた牛乳に、イーストをよく溶かして10分ほど予備発酵する。
全卵・カソナード〔（30g）又はグラニュー糖〕・塩 を混ぜ、ふるった強力粉を加え混ぜる。
纏まってきたら柔らかくした バター(12g)を加えよく混ぜる。
完全に纏まったら、
台の上で艶が出るまで捏ねる。
捏ねるのは3～4分です。
それ以上捏ねるとグルテンが出すぎてしまいます。
綺麗に丸にしたらボールに入れ、ハサミで十字に切り目を入れラップをかける。
(切れ目を入れると後で伸ばしやすいので)
20℃位の部屋で30分発酵させる。
30分後↑
バターを包む
ふるった強力粉(配合外)を手粉用に用意しておく。
（生地が台にくっつかないようにする粉です。）
生地を台の上でガス抜きし四角く伸ばし、バターを乗せる。
バターは生地と同じ硬さにして作業する。
作業部屋はエアコンで20℃前後にしておく。
3つ折り
生地を40cm×15cm程に伸ばし、
四隅を合わせながら 3つ折りにする。
生地を伸ばす際、ベタついてきましたら 軽く表面に手粉をすり込みながら作業してください。
空気が入っていたら竹串などで穴をあけて空気を抜いてください。
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めん棒で生地を圧着させ、ラップに包み冷蔵庫で1時間休ませる。
四つ折り
軽く空気を抜いたら矢印の方向に50ｃｍ程まで伸ばす。
※生地を休ませた後は前回とは違う方向に伸ばします。
カソナード〔（70g）又はグラニュー糖〕を全体に伸ばす。
軽く霧吹きなどを吹きかると、しっかりくっ付きます。
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四つ折り
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めん棒で軽く生地を圧着させてラップをかけ冷蔵庫で1時間休ませる。
型の準備
型は直径5ｃｍ高さ3ｃｍのマフィン型を使用しています。
溶かしバターを塗ります。底にはタップリ目に
その上にグラニュー糖(配合外)を入れます。
成形と焼成
軽く空気を抜いてから50cm×15cm厚さ7ｍｍに伸ばす。
50cmの部分は前後して構わないです。
包丁で15cm×2.5cmに切り分け巻いて、
ロールの底面を溶かしバターに付け、
グラニュー糖をくっ付け、型に入れる。
ラップをかけ室温(20度前後)で20分程発酵させます。
余熱しておいたオーブンで 180℃で25分焼きます。
初めの15分は上にアルミホイルを被せておきます。
完成
焼きあがったら飴が固まるまで少し冷まし、型から外します。
このお菓子はグラニュー糖が付いている面が上になります。
砂糖が付いている面を軽くバーナーで炙ると更に香りが引き立ちます。
コローの一言
この配合で特にこだわった部分を上げさせていただきます。(^^♪
自分でも作ってみたくなり、試行錯誤して作ったレシピになります。
少し工程が大変ですが、とても美味しいので 是非試してみてください。(^^♪
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