ジェノワーズとは
ショートケーキなどに使うスポンジで、
イタリアのジェノバ地方で作られた、バター(油脂)が入った共立てスポンジのことをいいます。
別立てで、油脂が入らないスポンジはビスキュイと呼びます。
※共立てとは、卵白と卵黄をまとめて撹拌して泡立てること。
※別立てとは、卵白と卵黄を別々に攪拌して泡立てること。
洋菓子店では毎日焼き、様々なケーキに使う最も基本的なものです。
『家で作ると上手く膨らまない』なんて事もあるかもしれませんが、
しっかり焼き上げるポイントをご紹介します。
ジェノワーズ 配合 18㎝型 (6号)
準備
クッキングシートをこの様な形に切り出して型にはめます。
オーブンを180℃に予熱して湯煎を用意します。
バターと牛乳は合わせて湯煎で溶かしておきます。
上白糖と薄力粉は別々にふるいにかけておきます。
上白糖→薄力粉の順で振るうと、振るいを洗わなくて済みます。
砂糖を上白糖にしたのは、グラニュー糖より焼き上がりがしっとりするからです。
工程
卵をほぐして上白糖とバニラオイルを加え、しっかり混ぜ合わせる。
ボールは口が広く生地に空気を抱き合わせやすものを使用します。
ここで砂糖としっかり合わせておくと、高温の湯煎にかけても卵が固まりにくくなります。
卵は温度が高い方が泡立てやすくなる性質があるので、
湯煎にかけ混ぜながらしっかり温度を付ける。
40℃前後が丁度いいといいますが、50℃位の湯煎でもいいと思います。
指で触って熱い！と思うくらい。
撹拌しながら生地が冷めてきたらまた湯煎で熱をつけを繰り返して、
生地がこれ以上泡立たなくなる位まで泡立てます。
ハンドミキサーなど使用する場合はハンドミキサーでの限界まで立てたら、
ホイッパーに持ち換えて更に泡立てるとよく泡立ちます。
気泡の大きさを均一にします。
粉がボールの下に溜まるとダマになりやすくなり、
又、混ぜ合わせる為の手数が増えて生地を傷めてしまい、
ジェノワーズを沈ませてしまう原因になってしまいます。
ゴムベラで切るようにして8割ほどまで混ぜる。
バターと牛乳を加える。
加える直前にしっかり温め直し混ぜ合わせてから、
ゴムベラをクッションにして流し込みます。
冷めかけたバターは生地の気泡を消してしまいます。
※必要以上に混ぜると生地が沈んでしまうので注意
型に流し込む。
流し込んだら10㎝くらいの高さから落とし余計な気泡を抜きます。
オーブンで180℃ 15分 → 170℃ 10分で焼きます。
焼き上がりの目安は、中心を軽くおした時シュワッとした感覚が無くなるまでです。
竹串を中心に刺して生地が付いてこない事も目安になります。
焼き具合の確認は手早く行い、オーブン内の温度をなるべく下げないようにしましょう。
焼きあがったら再び10㎝位の高さから落とし型から外します。
中の水蒸気を抜き型崩れを防ぐ為です。
型紙は加工する直前に剥がしましょう。
少し置いておく場合は、荒熱が取れたら布巾などをかぶして乾燥を防止してください。
ショートケーキを作ってみました。
せっかくジェノワーズを焼いたので、
ショートケーキにしてみました。
やっぱりショートケーキは安定して美味しいです。
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