カトルカールとはパウンドケーキのフランス語名称です。
英語では『パウンドケーキ』と呼び、こちらも4つの材料が1ポンド(パウンド)ずつ使用されていることから由来しています。
カットした際にまるで宝石が輝くような美しいカトルカールに仕上げました。
宝石箱のカトルカール 配合
上白糖 ・・・ 80g
全卵 ・・・ 80g
薄力粉 ・・・ 80g
ベーキングパウダー ・・・ 2g
アンゼリカ ・・・ 30g
ドレンチェリー ・・・ 30g
ドライフルーツミックス ・・・ 30g
レーズン ・・・ 30g
ラム酒 ・・・ 10g
ローストアーモンドスライス ・・・ 適量
作り方
アンゼリカとドレンチェリーをカットし、
他のドライフルーツと合わせておく。
※アンゼリカとはセイヨウトウキのドライフルーツ
上白糖をふるいにかける。
薄力粉とベーキングパウダーも合わせてからふるいにかける。
型にバターを薄く塗り、強力粉をふるいで掛け、
逆さにして余分な粉を叩き落とします。
バターと卵(割る前の状態で)を常温に戻しておきます。
バターは指で押して、ゆっくり潰れるくらい。
ハンドミキサーでバターを撹拌しながら3～4回に分け上白糖を加え、
白っぽくなるまでしっかり泡立てる。
ホイッパーで軽く混ぜ気泡を均一にする。
全卵を5～6回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
全卵を加えるたびにしっかり乳化させないと分離してしまいます。
卵の温度が低くても分離しやすいです。
乳化の目安は生地に艶が出るまで。
ドライフルーツを加えるて混ぜる。
粉を加えゴムベラでさっくり混ぜ、混ざりきる少し前にラム酒を加える。
生地に艶が出るまで混ぜる。
混ぜすぎるとグルテンが形成され、食感が悪くなってしまいますので注意。
中心は低めに両端は高めに生地を型に詰め込みます。（ゴムベラなどでならす）
パウンド型は焼くと中心が大きく膨らむので。
上にアーモンドスライスをちりばめる。
170℃に予熱したオーブンで40分焼きます。
焼き上がりの目安は軽く上部を押した際にジュワッとしないくらい、
または、竹串を刺した際に生地が付いてこないくらいまで。
焼きあがったらすぐに20㎝位の高さから落とし、
衝撃で余分な水蒸気を抜いて型から外します。
荒熱が取れたら、空気が入らないようにしっかりラップで包み、
更にジップロックに入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。
完成
一晩寝かせることでしっかり焼き戻りして、
しっとりとした美味しいカトルカールになります。
コローの一言
カトルカールは、卵を入れた際に分離させないように作るのが美味しく仕上げるコツです。
その際に大切なのが、バターと卵の温度管理と乳化です。
バターは固すぎても柔らかすぎても、上手く発泡せず分離の原因になります。
卵は必ず少量ずつ加え、その都度、生地に艶が出るまでしっかりと乳化させます。
その日の気温や湿度によっては、配合上のすべての卵が入らな場合があります。
その際は、残った卵が少量なら加えるのを諦めてください。
分離し始めたら粉を加えて水分を吸わせ分離を止める手法もありますが、
仕上がりの食感が悪くなります。
使用した砂糖を上白糖にしたのは、一晩寝かせた際にシットリとした食感を出す為です。
使用するドライフルーツはお好みの物を使ってください。
アンゼリカとドレンチェリーは、色合いも良く美味しいのでおススメです。
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