プロの作り方に加え、上質な『発酵バター』・『アーモンド』を使用し、極上のフィナンシェに仕上げました。
焦がしバターとアーモンドの香りを生かした焼き菓子となっています。
見た目はマドレーヌと似ていますが、食べると全く別物です。
卵は卵白のみを使用し、アーモンドが多く入っているので、『表面はカリッと』して『中はモッチリと弾力があり』噛めば噛むほどに旨味が溢れ出てくるお菓子となっています。
フィナンシェ 配合 （10個分）
作り方
アーモンドプードルをローストする
『マルコナ種』のアーモンドプードルを使用します。
※マルコナ種とはスペイン産の油分が高く風味豊かな品種のアーモンドです。
通常のアーモンドプードルでも大丈夫です。
アーモンドプードルを鉄板に薄く伸ばす。
予熱したオーブンできつね色になるまで 170℃ 7分ローストします。
オーブンから出したら、
ローストが進み過ぎないようにすぐ鉄板から下ろす。
焦がしバター (ブール・ノワゼット)
『エシレバター』で焦がしバターを作ります。
※エシレバターとはフランスで昔ながらの製法で作られている発酵バターです。
通常の発酵バターでも大丈夫です。
手鍋に薄く切って入れます。
中火にかけ、混ぜながら焦がしバターを作ります。
下の沈殿物が色付いたら、直ぐなべ底を水で冷やし、
焦げを進行させないようにします。
焦がしバターの事を『ブール・ノワゼット』と呼びます。
『ブール → バター』 『ノワゼット → ヘーゼルナッツ』
ヘーゼルナッツ色のバターという意味です。
卵白のコシを切る
卵白を、裏ごし後に90g計量します。
卵白に はちみつ・グラニュー糖・きび糖 を加え45～50度程度の湯煎にかけながら、
卵白が水の様にサラッとなるまで、ゆっくり泡立てないように混ぜます。
卵白は60℃位で凝固が始まるので湯煎はそれ以下の温度に調節してください。
※卵の凝固性の説明はコチラから
市販の冷凍卵白が手に入るようでしたら、
始めからコシが切れているので、はちみつ・グラニュー糖・きび糖 を溶かして、
すり混ぜるだけで済みます。
生地の仕上げ
薄力粉とローストアーモンドプードルを一緒に
ふるいにかけたものを加え混ぜ合わせます。
※必要以上に混ぜるとグルテンが出てしまい、
食感が悪くなってしまいますので注意。
焦がしバターを加え、よく混ぜ合わせます。
生地とラップの間に空気が入らないようにラップし、
冷蔵庫で1時間寝かせます。
焼成
熱伝導が良く焼き上がりがサックリとする
松永製作所の焼き型を使用しました。
この型はとても良く焼きあがるのでとてもオススメです。
溶かしバターを二度塗りし、強力粉を薄くふるいかけ、
逆さにして余分な粉を叩いて落とします。
絞り袋と丸口金で型に絞り込んだ後、
15㎝程度の高さから落とし空気を抜きます。
予熱しておいたオーブンで
190℃で約15分焼きます。
焼きあがったらすぐ型から外して、
網の上で逆さにして冷まします。
完成です。
コローの一言
フィナンシェの食感を良くするポイント
粉を入れた後に必要以上に練り混ぜない、
練り混ぜる事によってグルテンが形成されて食感に弾力が生まれてしまいます。
砂糖の一部をきび糖に置き換える
砂糖の一部をきび糖に置き換える事で、味に深を出せます。
全てきび糖にしてしまうと、
クドイ味になってしまうので3分１から2分の１程度が丁度いいです。
アーモンドプードルのロースト
香りを引き立てらます。
フィナンシェは2種類の食感が楽しめる
外側がシットリしてきても、食べる前にアルミホイルで包み、
軽くオーブントースターで焼くとカリッとした食感に戻せます。
タッパーなどで、なるべく密封した保存方法をとると、早くシットリしてきます。
２つの食感どちらも個性があり美味しいです。
作り方はとても簡単なので是非試しに作ってみてください。
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