クレーム・パティシエールとは

『お菓子屋さんのクリーム』という意味で、卵黄・牛乳・小麦粉からなるクリームです。
シュークリームやタルトなど多くの洋菓子に使われ、カスタードクリームとも呼ばれてます。
これをベースにして作られるお菓子はとても多いので、是非作れるようになってみてください。

クレーム・パティシエール　配合

牛乳・・・ 220g

卵黄・・・ 2個(40g)

グラニュー糖・・・ 55g

薄力粉・・・ 8g

コーンスターチ・・・ 8ｇ

バター(無塩)　　　・・・　8g

バニラエッセンス　・・・　3～4滴

薄力粉とコーンスターチを合わせてふるいにかけておく。　コレを①とする

卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。
(この工程をブランシールと呼びます。)
バニラエッセンスはここで加える。

ブランシールすることで、牛乳の熱で卵が凝固しにくくなります。
①を加え粉っぽさが無くなるまで混ぜる。　コレを②とする

牛乳を手鍋でひと煮立ちさせ ②に少しずつ加えながら伸ばすように混ぜていく。

裏ゴシしながら手鍋に戻します。

中火にかけながら、ゴムベラで混ぜていく。
鍋底から焦げるので、ゴムベラと手鍋を動かしながら鍋底を均等に剥がすように手早く混ぜます。

中心がフツフツしてから1分ほど炊き続け、バターを加え混ぜ合わせます。

※慣れないうちは弱火で、隣に濡れ布巾を用意し、焦げそうになったら鍋を濡れ布巾と火の上を交互に移動させながら炊いていくと失敗しにくいです。

パティシエールが炊けたら、直ぐにラップを敷いたバットに流し込み、
薄く平らに伸ばし急速に冷やします。
出来れば、上下を氷水の入ったバットなどで挟み、冷蔵庫で冷やしてください。

雑菌が繁殖しやすいクリームなので、直ぐに冷却する事が大切です。

粉の一部分にコーンスターチを使用しましたが、
仕上がりの口当たりを軽くしたかったからです。
重厚な口当たりにしたい場合は、コーンスターチを薄力粉に置き換えてください。

仕上がったカスタードとホイップクリームを合わせると、
ディプロマットクリームとなり、シュークリームの中に入っているクリームとなります。

ディプロマットクリームを使用してケーキを作ってみました。

ディプロマットクリーム・チョコレートスポンジ・ブラックベリーのケーキ
ガトーマダムです。