ショートケーキ

『ショートケーキ』はスポンジに生クリームと苺をサンドして、
生クリームでコーティングし、苺と生クリームの絞りで飾り付けする
日本人には馴染み深いケーキですが、実は日本オリジナルのケーキになります。

海外でも苺を使ったケーキもありますが、『ガトー・オ・フレーズ』や『フレジェ』
などの名で呼ばれていて、形もだいぶ違っています。

海外でショートケーキというと、ショートニングなどの油脂を使用しサクサクしたビスケット生地を使用したケーキを指してしまいます。
『ショート』とは脆く砕けるという意味で、昔に日本で作られていたビスケットにクリームを挟んだケーキが、だんだん今の形になり現在のショートケーキになったと言われています。

ショートケーキ　配合　18㎝サイズ

ジェノワーズ　(スポンジ)

クレーム・シャンティ　(ホイップクリーム)

アンビベシロップ　(スポンジに塗るシロップ)

 作り方

ジェノワーズ　(スポンジ)

作り方はコチラを参照してください。

アンビベシロップ

手鍋に水・砂糖の順で入れ、
ひと煮立ちさせたらキルシュを加える。
※先に砂糖を入れると焦げる原因になります。

組み立て

スポンジの焼き面を削ります。

定規で測り、丁度半分の位置に爪楊枝を6本ほど刺します。

こうするとナイフで切る際に平行に切りやすくなります。

シロップを苺をサンドする面に塗っていきます。

サンド用の苺をスライスします。

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生クリームにグラニュー糖を加え泡立てます。
今回は、乳脂肪分45％と36％を半々にして使用します。

泡立てる際は必ず下に氷水を当てて、ホイッパーは液体を振動させるようなイメージで動かします。

生クリームは卵を泡立てる時と違い、中の乳脂肪分 同士を衝突させて凝固させます。
又、ステンレスボールとホイッパーが強く擦れると、黒いツブツブが出てしまいますので注意。

少しモッタリする位になったら、サンド用とコーティング用に半々に分けます。

サンド用の生クリームはケーキが崩れないように強めに立てます。
９分立てくらい。

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パレットナイフでクリームを塗り、

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苺を並べる。この際 中心に苺を並べてしまうとカットしにくくなる為、
中心は空けます。

その上にクリームを塗る、

シロップ塗布面を下にしてスポンジを被せます。

クリームを薄く下塗りします。
仕上がり時にスポンジクラムが表面に浮きにくくする為。

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生クリームをコーティングする事を『ナッペ』といいます。
コーティング用の方の生クリームを７分立て位にして、
固さを調節しながら使っていきます。

全体をナッペして、星口金で生クリームを絞る。

苺を飾る。

完成です。

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絞りとナッペは久しぶりの為、粗が目立ってしまいました。(;´･ω･)

ショートケーキはシンプルなケーキですが、基本的な技が凝縮してる為、
作り手の技術が試されるケーキです。