バニラとカラメル香るクレームブリュレ
プリンにも似ていますが、プリンは水分が多いのに対し、
クレームブリュレは水分が少ない為、
濃厚でねっとりとしていてバニラ・卵黄・カラメルの風味が楽しめるスイーツです。
食べる際は上の飴を砕き、クリームと一緒に召し上がってください。
バニラとカラメル香るクレームブリュレ 配合
又はバニラオイルかバニラエッセンス 3~4滴
※ガスバーナーがあると便利です
バニラと蜂蜜のような香りと旨味があり、クレームブリュレには最適な砂糖です。
作り方
湯煎用のお湯を沸かし、オーブンを110℃で予熱しておく。
卵黄とカソナード(配合の半量)を泡立てないように 白くなるまですり混ぜる。
これをブランシールと言います。
次の工程で牛乳を入れた際に卵が凝固しにくくなります。
バニラビーンズはナイフで2つに割り、中の種をナイフの背で削ぎ取ります。
生クリームと牛乳、残りのカソナードにバニラビーンズを入れます。
中の種と一緒にさやも加え、砂糖が溶けるまで軽く混ぜながら弱火にかけます。
弱火でじっくり煮ることでよりバニラの香りを抽出できます。
弱火で軽く沸騰させます。
ブランシールした卵が固まらないように、
混ぜながら沸かした生クリームを少しづつ加えていきます。
裏ごしします。
残ったバニラのさやは流水でよく洗い風通しの良い場所で乾燥させると再利用できます。
ココットに注ぎ表面の泡をキッチンペーパーで吸い込ますように取り除きます。
そのまま焼くと泡が表面に残ったまま焼けてしまいます。
深めのバットに湯煎を張り(ココットの2/3くらいの高さまで)オーブンで100℃60分焼きます。
※とても熱いので、厚めの手袋などを着用して作業してください。
表面が固まり軽く振って少し揺れるくらいが焼き上がりの目安です。
氷水で荒熱を取り冷蔵庫で1時間ほど冷やします。
食べる直前にカラメリーゼします。(砂糖をバーナーでカラメル状にする事)
今回は自作のバニラシュガーを使っていますが、
カソナードや通常のグラニュー糖でもOKです。
一度カラメリーゼしたらもう一度砂糖をかけカラメリーゼします。
２回に分ける事でより飴の層を厚くできます。
カラメリーゼしたら冷蔵庫で30分ほど冷やすとより美味しくいただけます。
時間を置きすぎると飴が溶けてしまいますので注意が必要です。
完成
スプーンで表面の飴を割りクリームと一緒に食べてください。
絶品の舌触りと食感、カラメル・バニラの香りが最高のスイーツです。
コローの一言
この配合でブリュレを固めるのは、卵黄の持つ熱凝固性のみに頼っています。
卵黄は100℃以下で凝固するので、オーブンの温度は100℃と低めにして、じっくりと焼くようにしています。
湯煎に漬けても、家庭用のオーブンで100℃以上で焼いてしまうと、上からの熱で表面の水分が沸騰して、失敗の原因になります。
業務用のオーブンは上火と下火が独立しているので、上火を切って焼いています。
湯煎を使用するのは火の当たりを柔らかくする為です。
使い終わったバニラのさやは、捨てないでください。
しっかり洗い乾かすと魅力的な別の使い道があります。
使い道は多々あるのですが、一番おすすめの使い方は、乾かしたさやをグラニュー糖の中に入れバニラシュガーにする事です。
瓶などにグラニュー糖を詰め、バニラを中に入れるだけでとても良い香りのするグラニュー糖ができます。
バニラシュガーでお茶を淹れると、ほんのりバニラが香り、
とっても美味しいですよ。(^^♪
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