砂糖には沢山の種類とそれぞれの特性があります。
お菓子作りのレシピにある砂糖
『なぜその砂糖が選ばれているのか』
『もっと自分のイメージに合ったお菓子の仕上がりに調整したい』
そんなの疑問を解決する為、砂糖の原料から洋菓子における各種 砂糖の特徴を紹介していきます。
砂糖の原料
砂糖の原料は主に甘蔗(サトウキビ)と甜菜(サトウダイコン)の２種類から製造されます。
その他 製造量は少ないですが、サトウカエデ・サトウヤシなどがある
甘蔗(サトウキビ)
亜熱帯地での栽培が適している
日本では沖縄
イネ科の植物
甜菜(サトウダイコン)
冷涼地での栽培が適している
日本では北海道
ホウレンソウと同じアカザ科の植物
甘蔗は、原料生産地で一旦 原料糖(粗糖)に加工し、さらに各地の精糖工場へと運ばれる。
甜菜は、原料から製品まで一貫生産される。
原料糖
砂糖は製造方法や特徴により2種類に分かれます。
含蜜糖
原料糖を煮詰めて濃縮し、冷却して結晶化させたもの
含蜜糖は原液をそのまま濃縮する為、ミネラルが多く残り独特の風味があります。
分蜜糖
原料を加工し ファインリカーという糖液を作り、煎糖して結晶を遠心分離機で取り出したもの
※煎糖とは、特殊な機械で真空加工し結晶化させる事。
分蜜糖は不純物を取り除く為、純度が高い砂糖になります。
カソナードはファインリカーから精製されていませんが、
遠心分離の工程がある為、分蜜糖に分類しています。
ハードシュガーとソフトシュガー
分蜜糖はハードシュガーとソフトシュガーの２種類に分かれます。
結晶が大きくサラサラとしている。
結晶が細かく製造工程でビスコと呼ばれる転化糖を吹きかける為シットリとしている。
上白糖は日本独自の砂糖です。
世界でもっとも多く使用されている砂糖はグラニュー糖です。
味に癖がなく取り扱い時に変色・変質しにくいからです。
お菓子作りから見た砂糖の特性
転化糖(てんかとう)
ショ糖が分解し、ブドウ糖と果糖に分かれる(転化糖になる)際に、
旋光性という性質(電場)が右回転から左回転に転化するので転化糖と呼ばれています。
転化糖はショ糖と違い、不安定な糖です。
温度で甘味度が変わり、メイラード反応やカラメル化が起こりやすく、保水性も高くなっています。
グラニュー糖と上白糖の違い
共に分蜜糖でファインリカーから生成されます。
上白糖はグラニュー糖より粒子を小さくし、ビスコという転化糖を
表面に吹きかけて製造されます。
ビスコを吹きかける事で、吸湿や変色を起こしやすく濃厚な甘みをもちます。
上白糖はお菓子などで使うと、グラニュー糖より焼き色が強くなり、
焼き戻り(焼き菓子で時間を置くとシットリとする事)が起こりやすくなります。
メイラード反応
ブドウ糖や果糖がアミノ酸と反応して、褐色化して香気成分を出す反応です。
転化糖の中のブドウ糖と果糖はそれぞれバラバラに存在しているから。
焼き菓子や、お肉を焼いた際の色と香り、醤油の色と香り、トーストを焼いた時の色と香り、などがメイラード反応によるもです。
カラメル化
糖を加熱してゆくと反応を起こし、茶褐色に変化して、苦みや香気を出す反応。
メイラード反応と似ていますが、カラメル化は糖単体で起こる反応です。
120℃付近から粘性が出る
140℃付近で徐々に黄色になる
200℃以上で炭化
プリンなどのカラメルソースの苦みと香りは、カラメル化によるものです。
砂糖の保水性
砂糖の中にある糖類は水分と結合する性質を持っていて、
糖の中でも特に 果糖が強い保水性を持っています。
食品の中の水分は自由水と結合水に分かれます。
自由水 ─ 食品のなかで自由に動き回っている水分 カビ・細菌はこの水分で増殖する。
結合水 ─ 糖などと結合して動けない水分 カビ・細菌はこの水分を利用できない。
ジャムは水分が豊富ですが、そのほとんどが糖と結合しているので、
カビ・細菌が利用できる水分が無い為、増殖せず保存性が高いのです。
ジャムを作る際に、甘さを抑えたいからといって配合より砂糖を減らしてしまうと、
自由水が増え保存力が低下してしまいます。
お菓子における砂糖の使い分け
私、個人の主観も入っているので、あくまで目安にしてください。
無色透明で安定性が高くクセがないので洋菓子に向いている
白くキメ細かくシットリとして甘味とコクが強い、グラニュー糖より焼き色が付きやすく、
焼き戻りもしやすい。
ショ糖の結晶がとてもキメ細かいので、口当たりが良く独特の風味を持つ、和菓子に良く合う。
焼き色が付きやすく、焼き戻りが強く出る。
配合上のグラニュー糖を一部置き換えて、焼き菓子などにシットリ感を出すのに最適。
デンプンを加工して作られる糖で、甘味度が砂糖の40％程になり、
メイラード反応とカラメル化が起きにくく、保水性が高い。
配合上のグラニュー糖を一部置き換えて、焼き菓子の甘味と焼き色を抑え、
シットリ感を出すのに最適。
保水性が無く甘味度が低い、メイラード反応・カラメル化が起きない 飴細工に最適。
作成した飴細工が溶けにくく、綺麗な透明感で仕上がる。
含蜜糖なので、ミネラルがあり 独特の風味と甘みがある。
配合上のグラニュー糖の一部を置き換えると独特の風味を与えられる。
甘蔗から作られるフランスの茶褐色の砂糖、はちみつやバニラの様な香りあり、
クレームブリュレによく使用される。デニッシュに折り込んでもおいしい。
そんなお菓子作りが無難かと思います。
10～15％を転化糖や、風味の強い砂糖に置き換えたりして、
そこから分量を調節しながら試作を繰り返したりしています。
コローの一言
超メイラード反応。
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