知れていないチョコレートのヒミツ。
実は、チョコレートの原料であるカカオはトロピカルフルーツであり、その果肉は甘く酸味があり美味しいのです。
今回はチョコレートの勉強の為、Bean to Bar(カカオ豆の仕入れから、チョコになるまでを一貫して行う工房)の「ミニマル 富ヶ谷本店」にも足をはこんでみました。
チョコレートの原料カカオ
チョコレートは熱帯植物のカカオ樹になるフルーツの種 カカオ豆を原料に作られます。
カカオ樹の原産地はアフリカや中南米など、赤道の南北緯度20度以内のカカオベルトと呼ばれるごく限られた地域でしか栽培できなく、1年を通して約1万もの小さく可憐な白い幹生花を付けるものの、実になるのはその2％以下とその生態は現在でも謎に包まれた部分が多い植物です。
※幹生花(植物の幹から直接咲く花)
カカオは、学名「テオブロマ・カカオ」（「神の食べ物」の意味）と呼ばれ、15世紀では まだ固形化させる術は無く、豆をすり潰し水に溶かし香りと風味を楽しむ飲料として用いられ、また、その貴重さから貨幣としても利用されていました。
現在のような固形状のチョコレートが作られたのは19世紀半ばになってからです。
カカオポッド
カカオの実はカカオポッドと呼ばれ、1つの実から果肉(カカオパルプ)に包まれた状態でカカオ豆が20～40粒ほど採れます。
カカオパルプは、トロピカルフルーツのように甘くて爽やかな酸味がありとても美味しいです。ただしチョコレートを作る際の工程で必要となるので市場に流通する事はほとんどありません。
カカオの品種
カカオには3種類の品種の系統があります。
殻が頑丈で病害虫に強く収穫量も多い、カカオ豆総生産量の80～90％を占める品種。
普段私たちが口にするチョコレートは、ほぼフォラステロ種から作られています。
病害虫に弱く栽培も難しいので収穫量が少ない、カカオ豆総生産量の3％以下。
非常に芳香でマイルドな風味の希少種。
フレーバービーンズといわれチョコレートの製造工程で香り付けに少量加えられたりする。
クリオロ種とフォラステロ種の交配種、栽培しやすく香りも良いなど双方の特徴をあわせ持ち、カカオ豆総生産量の10～15％。
チョコレートが出来るまで
発酵
収穫後、果実(パルプ)ごとカカオ豆を発酵させた後、乾燥させる。
発酵の工程で果実は水溶化して消えてしまう。
これを麻袋に詰め世界各国の加工工場へと運ぶ。
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焙煎(ロースト)
カカオ豆を焙煎することで、糖類とアミノ酸が熱によってメイラード反応を起こし、チョコレート特有の芳香や風味へと変わる。
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破砕・分離
破砕して外皮や胚芽を除去して胚乳の部分のみを取り出す。
これをカカオニブと呼び、近年ではスーパーフードとしても認知され始めている。
「カリカリ」とナッツの様な食感で味は ビター。
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配合(ブレンド)
目的の味のチョコレートに合わせて各種カカオニブをブレンドする。
フォラステロ種をベースにして、香りの良いクリオロ種やトリニタリオ種を加えたりなど。
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摩砕(ペースト化)
配合したカカオニブをすり潰しペースト状にする。
このペーストをカカオマスと呼びます。
「カカオマスに圧力をかけ絞ると、ココアパウダーと上質な油脂カカオバターに分かれ、カカオマスにカカオバター・砂糖などを加えるとチョコレートへとなってゆきます。」つまり、チョコレートを作ると副次的にココアパウダーが出来るのです。
ここでは、このままチョコレートの製造工程を追っていきます。
※カカオバターとは30℃～33℃で急激に固体から液体に変わる性質をもった油脂、
チョコレートを口に含んだ瞬間、なめらかに溶けるのはカカオバターのおかげなのです。
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混合(ミキシング)
製造するチョコレートの種類に合わせて、カカオマス・砂糖・粉乳・カカオバター・カカオバター以外の油脂 などを混合する。
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微粒化(リファインイング)
混合した材料をローラーですり潰し微細化する。
工程が終了すると乾燥したフレーク状になる。
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精錬(コンチング)
フレーク状になったものを大きな羽根が付いた機械で長時間すり混ぜる。
摩擦熱が発生し余分な水分が飛び、香りが引き立たつ。
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温度調整(テンパリング)
チョコレートは液体から固体へと変わる際に、結晶構造の違った幾つかの固まり方をもっています。
その中でも「くちどけ」・「つや」・「硬さ」が1番良い結晶構造へと誘導する為の温度調整を行います。
温度調整に失敗すると食感が悪くなり、ブルームというカカオバターの白い模様の結晶が出来てしまう。
型に流し込み固めるとチョコレートの完成
チョコレートの種類
チョコレートは「スウィートチョコ」「ミルクチョコ」「ホワイトチョコ」の基本3種類に分かれます。
カカオマス・カカオバター・砂糖で作られるチョコ。
ビターチョコ又は、ダークチョコとも呼ばれる。
カカオマス・カカオバター・砂糖・乳成分で作られるチョコ。
コンビニなどで一般的に売っている板チョコなどは、ほぼミルクチョコです。
カカオバター・砂糖・乳成分で作られるチョコ。
カカオマスが入っていないのでカカオの風味は無く、乳成分が多く含まれるので口当たりがなめらか。
熱変質しやすく加工が難しい。
カカオ分〇〇％のチョコとは
お菓子売り場で見かける少し高級なチョコ カカオ分 〇〇％とは、カカオマス・カカオバターがそのチョコの〇〇％を占めていますという意味。
数字が高いほどカカオ以外の材料(砂糖・乳成分など)が少なくなり、カカオ本来の風味に近づき ほろ苦くなる。
お菓子作り専用のチョコ「クーベルチュール」とは
市販のチョコレートには香料や植物油などが入っていて、それらがお菓子作りの際にじゃまになってしまう事があります。（綺麗に固まらなかったり、余計な香りが付いてしまうなど）
なので余計なものが入っていなく、流動性に優れて加工しやすい製菓用のチョコレートクーベルチュールというものが有ります。
クーベルチュールには国際規格があり
カカオ分35％以上(内 カカオバター31％以上、カカオバター以外のカカオ分2.5％以上)
カカオバター以外の油脂5％未満となっています。
簡単にいうと純度が高く なめらかで高品質なチョコレートです。
Bean to Bar「ミニマル 富ヶ谷本店」
カカオの産地に直接おもむき、仕入れからチョコレートの製造まで一貫して行っているチョコレート専門店「ミニマル 富ヶ谷本店」
「チョコレートから余分なものを取り除いてチョコ本来の美味しさを」がコンセプトで、チョコレートに使用している原料は、なんと「カカオ」と「砂糖」のみ❕。
店内はカフェスペースとなっていてドリンク、カカオを使用したスウィーツなどが食べられます。
こちらを訪れた目的は、日本ではとても希少なカカオ果実100％の「カカオパルプジュース」が頂けるからです。
こちらのカカオパルプジュースはブラジル産のカカオパルプをそのまますり潰したもので、果実感が残り甘さと酸味のバランスが良くバナナやライチのような味、チョコレートからは想像できないほど爽やかです。
「まさに南国のフルーツジュースです。」
魅力的なメニューは他にも沢山あるのですが、特にチョコレートの事をより深く理解できて、しかも美味しい「Minimal体験セット」がお勧めです。6種類のチョコの食べ比べと、カカオパルプジュース、カカオニブ、とチョコレートに合う 紅ほうじ茶とコーヒーのセットです。
各種チョコレートの味に大きな個性が出ていて、オレンジの様な柑橘系の風味であったり、白ブドウのようなフルーティーさ、飴掛けナッツのような香ばしさ。それらの風味は使用しているカカオの違いと焙煎具合だけで出していて、カカオと砂糖だけで作られているのが信じられないくらい豊かな味わい。加えて、すり潰していないカカオニブが入っているのでジャリッとした食感も加わり とても美味しい。
「特に気に入ったチョコがありテイクアウトしてしまった」
まるで甘い白ワインのような風味のチョコです。
持ち帰り時の気温が高かく、長時間持ち歩いたので少しブルームが発生してしまった。
そのチョコのレシピカードも付いてきてこだわりを感じられる。
店舗情報 ミニマル 富ヶ谷本店
所在地：東京都渋谷区富ケ谷２丁目１−９
TEL：03-6322-9998
コローの一言
ホントに材料はカカオと砂糖なんだなぁ
信じられないくらい豊かな風味 ミニマルさんすごい。
とてもいい勉強になりました。
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