しっとりフワフワなパウンドケーキ 洋菓子店ゴンドラのパウンドケーキ風レシピ

しっとりフワフワなパウンドケーキ

しっとりフワフワなパウンドケーキ

 

「洋菓子ゴンドラ」のパウンドケーキの味に
惹かれて、自分なりに模倣してみました。
フワフワでありシットリとし ラム酒の芳醇な
香りが広がる
飲み物が無くても食べやすいパウンドケーキです。

 

しっとりフワフワな
パウンドケーキ
配合 15cm(5号 焼き型)

各部分ごとに分けて配合を表示します。
この配合はハンドミキサーとハンドブレンダーがあると楽にできます。

乳化発酵バター

発酵バター(無塩) ・・・  70g
ラム酒             ・・・ 20g
大豆レシチン    ・・・ 2g

卵黄生地

卵黄            ・・・ 50g(約2.5個分)
グラニュー糖    ・・・ 30g
水あめ             ・・・ 5g

メレンゲ生地

卵白            ・・・ 100g(約L玉2.5個)
グラニュー糖    ・・・ 35g

粉類

薄力粉              ・・・ 68g
小麦でんぷん     ・・・ 2g
ベーキングパウダー ・・・ 2g

その他の材料

ラム酒(仕上げ用)  ・・・ 15g
ラムレーズン        ・・・ 50g

「小麦でんぷん」は膨らみ補助用です。
手に入らなければ、
薄力粉を70gにしてください。
「大豆レシチン」は大豆から抽出された
乳化剤です。
バターとラム酒を乳化させて、
膨らみを良くしてくれます。
今回はコチラの大豆レシチンを使用しました。↓
大豆レシチン
大豆レシチンはAmazonなどで
入手可能です。

しっとりフワフワな
パウンドケーキ 作り方

準備

焼き型
上の写真の様に、焼き型に合わせ
クッキングシートを切り出す。

 

 

焼き型
先に側面のシートを敷いてから
底面のシートを敷いてください。

 

 

ラムレーズン
ラムレーズンを底に敷く。

粉類はしっかり混ぜ合わせ フルイにかておく。
オーブンは170℃で余熱しておく。

 

乳化発酵バター

発酵バターと大豆レシチン、ラム酒
発酵バター・ラム酒・大豆レシチン
をボールに入れ湯煎で溶かす。
湯煎温度は50℃~60℃

 

 

発酵乳化バター
マヨネーズ状になるまでしっかり混ぜ、
生地に合わせる直前にマヨネーズ状にする。

 

できればハンドブレンダーを使用して下さい。

ハンドブレンダー

乳化

乳化とは、本来 混ざり合わない水と油を
混ぜ合わせる事をいいます。

乳化させることによって、より
フワフワな生地に仕上げる事が出来ます。
マヨネーズ状になることが水と油が
しっかり乳化された状態の目安。

 

卵黄生地

卵黄泡立て
卵黄・グラニュー糖・水あめ をすり混ぜて
ハンドミキサーで泡立てる。
湯煎にかけ
人肌より少し暖かい温度を維持しながら、
ハンドミキサーでしっかり泡立てます。
泡立ったら 最後にハンドミキサーの中速で
全体をゆっくり攪拌し、気泡を整えます。
※卵黄に砂糖を加えたら直ぐに すり混ぜないと
ダマになってしまいますので注意。

 

 

メレンゲ生地

きめ細かいメレンゲ
冷蔵庫で冷やした卵白を
ハンドミキサーで泡立てながら
4~5回に分けてグラニュー糖を加えていく。

しっかり泡立てたら、ハンドミキサーの
中速でゆっくり混ぜ、気泡を整えます。

メレンゲを作る際のボールとミキサーの
羽は、綺麗に洗い乾かした状態で使ってください。
油分が付着しているとメレンゲが泡立ちません。
泡立て方
最初にある程度 泡立ててから1回目の
グラニュー糖を加え しっかり泡立てたら、
次のグラニュー糖を加え、
またしっかり泡立てるを
繰り返していくと、
キメ細かく丈夫なメレンゲが出来ます。

 

 

生地の合わせ

しっとりフワフワなパウンドケーキの生地
卵黄生地に乳化発酵バターを合わせる。
この際、共に温度を人肌より少し高い
温度に調節してから合わせてください。
卵黄生地は合わせる直前にもう一度泡立て
直すと 良いです。

 

 

しっとりフワフワなパウンドケーキの生地
ふるって おいた粉類を加え混ぜる。
粉が見えなくなるまで。
必要以上に混ぜすぎると
粘りが出てしまうので注意。

 

 

しっとりフワフワなパウンドケーキの生地
メレンゲを3~4回に分け
ホイッパーで切るように合わせる。

メレンゲ生地も合わせる直前に
もう一度泡立て直すと 良いです。

 

しっとりフワフワなパウンドケーキの生地
生地の仕上がり

 

 

焼成

しっとりフワフワなパウンドケーキ焼成
合わせた生地を型に流し込み、
15cmほどの高さから落とし余分な気泡を抜き、
170℃で約40分焼く。
※オーブンによって焼成時間は多少上下します。

 

 

しっとりフワフワなパウンドケーキの焼成
焼成中

焼きあがったら直ぐに
15cm程の高さから型ごと落とし、
衝撃で余分な水蒸気を抜きます。
(焼き縮み防止の為。)

 

 

しっとりフワフワなパウンドケーキ
型から外して上面に
仕上げ用ラム酒を刷毛で塗る。
温度が下がってしまうとアルコールが
蒸発しないで、オーブンから出したら
直ぐに行います。

ボールなどを被せた状態で粗熱を取る。
空気に触れないように冷ますことで
シットリした状態になります。

 

冷めたら ラップで包み
1日寝かせて完成です。

しっとりフワフワなパウンドケーキ

 

しっとりフワフワなパウンドケーキ

 

しっとりフワフワなパウンドケーキ

 

 コローの一言

 

洋菓子ゴンドラのパウンドケーキは
とても美味しく魅力的なお菓子です。

 

自宅で真似して作ってみようと思い
作り方を色々調べたのですが 解らず・・

 

某テレビ番組のサイトで
模倣したレシピがあったのですが、
仕上がりはずっしりと重く
ゴンドラのパウンドとだいぶ違う感じ。

 

なので、お店の成分表を頼りに
より ふっくらと仕上がる
別立てのジェノワーズ法で作ってみました。

 

場合によってはメレンゲを合わせる際に、
生地の状態をみて気泡を調節しないと
膨らみすぎて焼き上がりの形が
崩れることもあります。

 

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