マンジャリショコラのムース 工程3

マンジャリショコラムース

フルーティーなチョコとフランボワーズ ヘーゼルナッツのビターで濃厚なムースです。工程が多くて難易度が高くこのサイトのコンセプトとは違いますが、美味しくできたので載せてさせていただきます。

4つの工程を組み合わせたムースになります。各工程ごと1週間程度冷凍保管が可能なので何日間かに分けて少しずつ作ると楽です。

 

シリコン型

直径4cmのシリコン型を使用します。

このページは工程 3です。

 

フランボワーズソースとノワゼットムース

 

マンジャリショコラの中身

 

 

 

写真の丸印が出来上がったものになります。

ノワゼットショコラとフランボワーズの2層で、
ムースの中に埋め込む部分を作成していきます。

 

フランボワーズソース 配合

 

フランボワーズピューレ      ・・・      100g
グラニュー糖                     ・・・      10g
板ゼラチン                        ・・・      1g

 

 

ノワゼットムース 配合

マンジャリ(チョコ)             ・・・      30g
プラリネノワゼット            ・・・      30g
牛乳                                 ・・・      45g
卵黄                                 ・・・      10g
グラニュー糖                     ・・・      15g
板ゼラチン                        ・・・      1.5g
生クリーム(35%)       ・・・      80g

 

フランボワーズソースの作成

 

板ゼラチンを氷水でふやかしておく。

手鍋にフランボワーズピューレとグラニュー糖を入れひと煮立ちさせて絞ったゼラチンを入れ混ぜる。

フランボワーズソース

 


 

荒熱を取ったら、
シリコン型に絞り袋で半分ほどの高さまで充填し、
冷凍庫で冷やし固める。

マンジャリショコラの中身

 

ノワゼットムースの作成

 

板ゼラチンを氷水でふやかしておく。

チョコとプラリネノワゼット を湯煎にかけて溶かしておく。

生クリームを7分立てにする。

 

生クリーム

 


 

卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。

アングレーズソース

 


 

そこに手鍋でひと煮立ちさせた牛乳を混ぜながら加える。

手鍋に戻し弱火にかけながら、
ゴムベラを鍋底に押し付けるようにして、
卵が固まらないよう円を描くように
手早くとろみがつくまで混ぜる。
このソースはアングレーズソースといいます。
仕上がったら裏ごしする。

 

アングレーズソース

 


 

アングレーズソースが熱いうちに、
絞ったゼラチンを加え、
湯煎で溶かしたチョコに3回に分けよく混ぜながら加える。

 

マンジャリショコラの中身

 


 

そこに生クリームを3回に分けて加えまぜる。

 

マンジャリショコラの中身

 


 

冷やし固めたフランボワーズソースの上に絞り袋で充填する。

マンジャリショコラの中身

ラップをして冷凍する。

これがムースの中心に入る具材の完成です。

 

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