マンジャリショコラのムース 工程1

マンジャリショコラのムース

フルーティーなチョコとフランボワーズ ヘーゼルナッツのビターで濃厚なムースです。工程が多くて難易度が高くこのサイトのコンセプトとは違いますが、美味しくできたので載せてさせていただきます。

マンジャリとはフランスのチョコレートメーカーヴァローナの果実のような香りと酸味が特徴の少し贅沢なチョコレートになります。普通の加工用チョコレートに代用しても大丈夫です。

4つの工程を組み合わせたムースになります。
各工程ごと1週間程度は冷凍保管が可能なので、
何日間かに分けて少しずつ作ると楽です。
【配合は直径7cmシリコン型で8個分】

シリコン型は直径7cmと4cmの2種を使用します。

シリコン型7cm

シリコン型4cm

このページは工程1です。

 

マンジャリショコラのムース 配合

ビスキュイジョコンド(アーモンドの入ったスポンジ生地)  工程1 このページの工程

全卵                             ・・・       56g
卵黄                             ・・・       24g
アーモンドプードル         ・・・       72g
粉糖                              ・・・      72g
薄力粉                           ・・・     24g
卵白                              ・・・     72g
グラニュー糖                  ・・・     15g
バター                           ・・・     10g

 

グラサージュショコラ(上掛けのコーティング用チョコレート) 工程2のページ

水                                 ・・・      95g

ココアパウダー               ・・・      50g

グラニュー糖                  ・・・      150g

板ゼラチン                     ・・・      5g

生クリーム(35%)            ・・・     100g

 

フランボワーズソース 工程3のページ

フランボワーズピューレ      ・・・      100g

グラニュー糖                     ・・・      10g

板ゼラチン                        ・・・      1g

 

ノワゼットムース(ヘーゼルナッツのムース) 工程3のページ

マンジャリ(チョコ)             ・・・      30g

プラリネノワゼット            ・・・      30g

牛乳                                 ・・・      45g

卵黄                                 ・・・      10g

グラニュー糖                     ・・・      15g

板ゼラチン                        ・・・      1.5g

生クリーム(35%)       ・・・      80g

 

マンジャリムース(チョコレートムース) 工程4のページ

マンジャリ(チョコ)             ・・・      110g

牛乳                                 ・・・      100g

卵黄                                 ・・・      40g

グラニュー糖                     ・・・       15g

板ゼラチン                        ・・・      5g

生クリーム(35%)               ・・・      200g

グラニュー糖              ・・・     30g

 

工程1 ビスキュイジョコンド

 

鉄板にクッキングシートを敷く、
浮く場所は生地や水あめなどで接着する。

天板

 


 

粉糖とアーモンドプードルを合わせてふるいにかける、
これをタンプルタンと呼びます。

タンプルタン

 


 

全卵と卵黄をすり混ぜ、
タンプルタンを加え白っぽくなるまですり混ぜる。
これを①とする。

ビスキュイ生地

 


 

卵白にグラニュー糖を3回に分け泡出てながら加えていく。
つのが立つまでしっかり立てる。
しっかり立てるにはグラニュー糖を加えるタイミングが大事です。

ビスキュイ生地

 


 

①に立てた卵白1/3とふるった薄力粉をしっかり混ぜ合わせる。

ビスキュイ生地

 


 

残りの卵白を加えさっくりと混ぜ合わせる。
卵白がしぼんでしまったら、
またしっかり立てなおしてから加えてください。

ビスキュイ生地

 


 

鉄板にカードで均一に伸ばす。

ビスキュイ焼成

 


 

200℃の予熱したオーブンで15分程焼く。
シートスポンジは高温で短時間で焼くと、
しっとりやわらかく焼き上がります。

ビスキュイジョコンド

 


 

しっかり冷ましたらナイフで5mm厚にして、
セルクルで型抜きする。

ビスキュイジョコンド

 


 

ラップに1つずつ包み冷凍する。
直ぐに仕上げる場合はそのままで。

型抜きしたビスキュイジョコンド

これで工程1は完成です。
ムースの下に敷くスポンジになります。

工程2へ

 

 

コメント