焦がしバターとアーモンドをふんだんに使用し、外はカリッと中はフワッとした美味しいマドレーヌです。
マドレーヌは、17から18世紀頃のフランスで作られたと言われています。
カトルカール生地(パウンドケーキ生地)を貝型の型に詰めて焼いたのが始まりと言われ、
基本配合は、バター・砂糖・卵・小麦粉を同量づつ(4同割)使用します。
カトルカールと違い、マドレーヌは作り方や配合を調節する事によって、様々な食感に仕上げることができます。
またアーモンドが入っているので、深みと香りが楽しめるお菓子となっています。
これから紹介しますマドレーヌは、無糖の紅茶に浸して召し上がって頂くと、より楽しめる様につくりました。
焦がしバターのマドレーヌ 配合
準備
薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかけ、これを①とする。
上白糖・トレハ・塩も合わせてふるいにかけ、これを②とする。
焦がしバター (ブール・ノワゼット)
バターを薄く切り手鍋に入れ弱火で溶かす。
小さなホイッパーかゴムベラで弱火のままで混ぜ続け、下に沈殿している乳脂肪分のつぶつぶが茶色く色付くまで焦がしていく。
火から下ろし、すぐになべ底に氷水を当て、予熱で焦げが進行しないように粗熱をとる。
生地
ボールに卵をほぐし ②・はちみつ・バニラオイルを加えすり混ぜる。
湯煎にかけながらツヤが出るまでしっかり立てる。
※湯煎は60℃程度
しっかり生地が立ったらホイッパーでゆっくり4～5周混ぜ、気泡の大きさを整える。
①を加えゴムベラでさっくりと7～8割まで混ぜる。
焦がしバターと牛乳を加え再びさっくりと混ぜ合わせる。
今度は混ざり残しが無いようにしっかりと。
ラップをかけて冷蔵庫で1時間寝かす。
焼成
型の準備
型に溶かしバターを刷毛で薄くぬり、冷凍庫で冷やして(1分くらい)もう1度バターを刷毛で塗り、
強力粉を薄くふるいかけ、逆さにして叩き余分な粉を落とします。
生地を絞り袋で型に絞り込みます。
型の8～9分目位が目安です。※口金は無くてもよいです
型を少し高い所から2回ほど落とし中の空気を抜きます。
生地が固いようでしたら、軽く湯煎にかけながら混ぜ、固さを調節してください。
予熱しておいたオーブンで200℃で8分→170℃で3分で焼きます。
焼成時間はあくまで目安です。
型は使い捨てのアルミや紙のマフィン型などでも代用できますが、
使用する型によって焼きあがりに大きな差が出てきます。
今回使用している型は下の方で紹介しています。
備考
生地を冷蔵庫で寝かすことで、生地がなじみ 焼き上がりが綺麗になります。
焼いて時間が経っていても、アルミホイルに包み、
軽くオーブントースターで温めることで
焼き上がりのカリッとした食感に戻すことができます。
お店の味を超える3つのポイント
毎日仕事でずっとマドレーヌを仕込み続けていた時に 『最高のマドレーヌを作ってみたい』と思い、試作を繰り返して行き着いた製法があるのでご紹介します。
お店では原価オーバーで製品にすることはできなかった物でが味は最高です。
作り方は上記で紹介したものですが、それだけだと『ただ美味しいマドレーヌ』でしか過ぎなく、
目指したのは、食べた人の記憶に刻む『最高のマドレーヌ』です。
ポイントは３つ
『焼き型』・『バター』・『アーモンドプードル』を特別なものを使ってつくる。
焼き型
松永製作所のマドレーヌ型
日本の町工場で松永製作所の職人が１つ１つ手作りしている焼き型です。
熱伝導が良く、均一にしっかり火が通り『ふっくら』『カリッ』と焼きあがり、
型離れも非常に良く、パティシエたちも愛用している焼き型です。
千代田貴金属も有名ですが家庭用サイズは松永製作所のほうが入手しやすいです。
バター
エシレバター
フランスのエシレ社製のバターです。
伝統的な製法を守り、現在もバターの製造工程『チャーニング』(脂肪球を凝縮する工程)を木製の樽状のチャーン(撹拌する機械)でおこなっており芳醇な香りと軽やかさが特徴です。
焼き菓子にコレを使えば、ほぼ間違いない味が保証される程の、良質な発酵バターです。
アーモンドプードル
アーモンドプードルマルコナ種
スペイン産マルコナ種のアーモンドパウダー
スペイン産マルコナ種とは、普通のアーモンドと比べると丸みがあり、旨味と風味が格段に高い品種で『アーモンドの女王』と呼ばれています。
日本での流通量は少なく入手が困難なのが難点です。
この３つを使用すれば、お菓子屋さんでも味わうことが出来ない特別な味を出すことができます。
お菓子屋さんでは、※『材料原価を販売価格の30％以下にしないと』利益を得る事ができないという事情があり ※お店により変わってくると思います。
『エシレバター』・『マルコナ種アーモンドプードル』は使いたくても原価割れを起こすか販売価格がとても高くなってしまい、まともには使用する事ができないのです。
試作で作っているパティシエはいても、『店頭に並ぶことのない幻のマドレーヌ』です。
『美味しいお菓子を特別な人にプレゼントしたい』時などに是非試してみてください。
きっと喜ばれると思いますよ。
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