アイスクリームみたいにとろけるティラミス | パティシエ時代に何度も試作を繰り返して作った自信作です。

ティラミス

パティシエ時代に試行錯誤を繰り返し、

調整した自信作のティラミスです。

 

ティラミスはイタリア北部で生まれたチーズケーキです。
イタリア原産のフレッシュチーズ マスカルポーネとカスタードソースを合わせ、軽い食感のビスコッティーに、エスプレッソコーヒーをしみ込ませたものと合わせて食べるお菓子です。
フィレンツェ

Tirami su!『私を元気にして!!』という意味で『卵』・『チーズ』・『生クリーム』・『カフェイン』が多く入っていて滋養強壮効果の高い優秀なお菓子です。

日本では生クリームをホイップして加える場合がほとんどですが、イタリアでは生クリームの代わりにメレンゲを使用したりします。

 ティラミス 配合

パータボンブ (加熱殺菌しながら立てる卵黄+砂糖)

卵黄(M)                 ・・・      3個
グラニュー糖           ・・・      35g
牛乳                       ・・・       50g
コアントロー(リキュール)  ・・・      10g

板ゼラチン               ・・・     2g
マスカルポーネ         ・・・     250g

 

ホイップクリーム (クレーム・シャンティ)

生クリーム45%       ・・・      200g
グラニュー糖           ・・・      20g

 

コーヒーシロップ

水                           ・・・     300g
グラニュー糖            ・・・     100g
インスタントコーヒー  ・・・     5g
カルーア(リキュール) ・・・      25g

 

その他

フィンガービスケット ・・・      1箱
スポンジやプレーンのビスケットでも代用可
ココアパウダー          ・・・      適量
仕上げに振りかける用

 ティラミス 作り方

 

準備

板ゼラチンを氷水でふやかす。

マスカルポーネは常温にしてほぐしておく。

今回はザネッティのマスカルポーネを使用しました。

マスカルポーネマスカルポーネ

 

コーヒーシロップとビスケットで土台を作る

鍋に水とグラニュー糖・インスタントコーヒー・カルーア を入れ混ぜながらひと煮立ちさせる。

コーヒーシロップ

フィンガービスケットにしみこませ容器に敷き詰める。

ファインガービスケットフィンガービスケット

カルディコーヒーファームで買ってきた、お気に入りのフィンガービスケットです。

※シロップに漬け過ぎるとビスケットが溶けて崩れてしまうので注意。

容器はジップロックタッパーなどでも大丈夫です。

 

ホイップクリーム (クレーム・シャンティ)

氷水が入ったボールを下に当てながら、生クリームにグラニュー糖を加えモッタリするまで立てる。(6分立てくらい)

クレームシャンティ

 

パータボンブ

この工程がポイントです。

 

卵黄とグラニュー糖をブランシールする(白っぽくなるまですり混ぜること)。

パータボンブ


 

お鍋で牛乳とコアントローをひと煮立ちさせたものを、混ぜながら少しずつ加える。

湯煎にかけホイッパーで、モッタリするまで手早く撹拌し続ける。

炒り卵にならないように、湯煎から降ろしたりして調節しながら撹拌していってください。

パータボンブ

↑このくらいまで。このソースをパータボンブといいます。

湯煎上で撹拌する為、こぼして焼けどしないように安定した湯煎を用意し十分に注意して行ってください。

 

裏ごしをする。

パータボンブ


 

ふやかしたゼラチンを軽く絞ってから湯煎で溶かし、
少量のパータボンブで伸ばしてからパータボンブ本体にホイッパーで混ぜながら加える。
パータボンブが冷めているとダマになりやすいです。
その際は湯煎で熱を付けてホイッパーで撹拌してください。

マスカルポーネを3回に分け加える。

フィリングフィリング

ここでもマスカルポーネが冷たかったりパータボンブが冷めすぎているとダマになります。
その際は、また湯煎に少しだけ熱を付け、混ぜるとダマは消えます。
※熱を付けすぎるとマスカルポーネが変質してしまうので注意。

氷水に付け荒熱をとる。
合わせるホイップクリームと同じ程度の固さまで。

 

仕上げ

パータボンブ・ホイップクリームをゴムベラで合わせる。

ティラミスフィリングティラミスフィリング

型に流し入れる。

ティラミス仕上げティラミス仕上げ

冷蔵庫で冷やし固める。

食べる前にココアパウダーをかけてください。

ティラミス

完成です。

 

ポイント

パータボンブで湯煎するのは、卵を75℃から80℃で1分以上加熱し殺菌を行うことが大きな目的です。

それにより小さなお子様でも安心して召し上がっていただけます。

湯煎から降ろしても予熱があるので撹拌の手を止めると炒り卵になってしまうので注意。

湯煎は必ず安定させたボールお鍋でおこなってください。

裏ごしは、口当たりがなめらかになる為とても大事な工程です。

手間は掛かりますが、市販のフィンガービスケットを、焼いたスポンジ(ジェノワーズ)にすると
より美味しく仕上がります。

 

コローの一言

私のティラミスとの出会いは、
子供の頃に、母がお菓子教室で作ってきたくれたものでした。

その時の衝撃は今でも忘れられないです。
『溶けるような食感に濃厚なクリーム』『こんな美味しいケーキがあるのか!』

ティラミスは私をパティシエになろうと思わせたきっかけになりました。

パティシエになってから本格的に色々なパターンのティラミスを試作しましたが、
今はこの配合が一番だと思っています。

是非試しに作って食べてみてください。

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